Kugelhupf

Sul mensile del Gambero Rosso di questo mese Annalisa Barbagli propone questo dolce dalle origini austriache, direi quasi natalizio. La ricetta mi incuriosiva e così, recuperati tutti gli ingredienti, mi sono messa all'opera non curante del fatto che non posseggo alcun tipo di impastatrice caldamente suggerita anche nella descrizione della ricetta stessa.

"Non sarà mica indispensabile questa impastatrice"...non l'avessi mai detto!

Una faticata che non vi sto a descrivere fino ad ottenere l'impasto dalla giusta consistenza che poi va fatto lievitare e poi sgonfiato e poi rimpastato..insomma se avete intenzione di fare un po di esercizio questo fa per voi altrimenti vi consiglio un week-end in tirolo con assaggio in loco!

Poi però quando è uscito dal forno una grande soddisfazione: stupendo, profumato, elegante.

E questa mattina una colazione da principesse!

La ricetta:

300g di farina manitoba,

200g di farina 00,

150g di burro morbido,

80g di zucchero,

2 uova (io ho usato quelle bianche),

200g di latte,

1 bustina di lievito di birra liofilizzato (io ho adoperato quello fresco),

150g di uvetta sultatina,

50g di mandorle pelate,

poco zucchero a velo

sale 1 pizzico

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Sciogliere il lievito in 4 cucchiai di latte (presi dai 200g previsti) tiepido ed amalgamarli con un cucchiaino di zucchero e 50g di farina setacciata (sempre scalando da quella pesata).

Coprite la pastella ottenuta e lasciate lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

Setacciate il resto della farina e unite le uova, il resto del latte, lo zucchero e un pizzico di sale. Impastate (per chi ha l'impastatrice la ricetta della Barbagli indica 10 min a velocità 2). Quindi per ultimo unite il burro a pezzetti e il panetto lievitato. Impastate fino a che il composto non si stacca facilmente dal tavolo e risulta morbido, liscio, leggero (si deve staccare dalle pareti dell'impastatrice). Raccogliete a palla e fate lievitare con sopra un panno umido. Quando ha raddoppiato di volume rovesciatela sul tavolo, sgonfiatela delicatamente ed unite l'uvetta ben asciugata. A questo punto imburrate lo stampo, sistemate nelle scanalature le mandorle ed adagiatevi l'impasto. Lasciate lievitare quando sarà arrivato al bordo infonate per un'oretta scarsa a 170°. Raffreddate sulla gratella e spolverate con poco zucchero a velo.

Brioches siciliane "con il tuppo"

Ecco ancora uno scampolo d'estate, la classica colazione siciliana, da godersi all'aperto, sotto il sole e questa mattina pure con una felpetta!

Preparare queste brioches per me che non posseggo impastatrici, planetarie e nemmeno una piccola macchina per il pane, è stato un po' laborioso; ma quasi una sfida.

Per rendere la pasta abbastanza elastica mi son fatta una vera e propria faticata...ma ne è valsa decisamente la pena!

Quindi non vi scoraggiate! Mano a paletta, braccio allenato e via ad impastare!

La ricetta che ho seguito è quella di Adriana r. del forum di Gennarino, ecco il link.

Per renderle più gialle non ho aggiunto lo zafferano ma ho semplicemente utilizzato le uova con il guscio bianco in modo che con il loro tuorlo grande ed arancione hanno dato all'impasto il giusto colore. Poi invece dell'aroma di panettone ho messo qualche goccia di aroma ai fiori di arancio, ci si sposava bene.

Per la taglia io mi son regolata così: le palline sotto le ho fatte da 25g, il "tuppo" da 5g. Un consiglio...premete bene il "tuppo" sulla brioches, anche se sembrano schiacciate non c'è problema...durante la seconda lievitazione e la successiva cottura prenderanno la tipica forma

Il risultato è stato favoloso!

Arancini

Arancini o Arancine?

Noi del "Monolocale", forse sbagliando, li chiamiamo arancini!

Altro dubbio...con riso al ragù di carne e piselli...o con il risotto allo zafferano ed il ragù di carne e piselli come tesoro da scovare all'interno?

Abbiamo optato per questa seconda opzione...come prepararli? Ve lo spiego subito, passo dopo passo:

Per prima cosa mettete sul fuoco un abbondante soffritto di sedano, carota e cipolla, aggiungete del macinato misto, sfumate con vino bianco, unite una foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, pepe, un pizzico di sale e qualche altra spezia a vostro piacere (io ho utilizzato un paio di bacche di mirto). Lasciate cuocere per un paio di ore aggiungendo qualche mestolo di brodo di carne.

Ora si prepara il Risotto:

Fondo di cipolla, fate tostare il riso, sfumate con del vino e aggiungete del brodo di carne. Il fuoco, dopo l'iniziale tostatura, deve essere moderato ed il brodo unito mestolo dopo mestolo facendolo assorbire pian piano altrimenti otterrete del riso lesso. Mettete i pistilli di zafferano in mezzo bicchiere di acqua bollente (si si la bustina va bene ugualmente ma non è altrettanto profumata!), unitelo in parte a metà cottura (così prenderà bene il colore) il restante a cottura ultimata in modo da preservarne l'aroma. Quando il riso è pronto toglietelo dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Stendelo su una placca e lasciatelo raffreddare.

Piselli:

Questi andrebbero messi nel ragù ma io sia per comodità, sia per lasciare vivace il loro colore li sbollento a parte in acqua salata e poi li aggiungo quando confeziono gli arancini. In questo modo in ogni arancino ci sarà sicuramente e nella stessa misura ogni ingrediente.

Confezionamento:

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti (e freddi, altrimenti rischiate l'ustione!) bagnatevi le mani, prendete un pugnetto di riso e modellatelo sulla mano formando una pallina con un foro al centro, mettetevi il ragù, 3 pisellini e richiudete o piegando i bordi su se stessi oppure aggiungendo sopra un altro po di riso. Modellateli nella classica forma a "goccia".

Ci siamo quasi Panatura:

Manca soltanto di passarli nella farina (potete anche saltare questo passaggio ma sarete ancora più sicuri che in cottura non si apriranno) nell'uovo e nel pangrattato...

Olio bollente....e si frigge!!

Gricia sfumata con Sveva

Perdonate la foto...è decisamente sfocata ma vale comunque la pena di farvi per un attimo assaporare queste mezze maniche irresistibili!

Si tratta di una Gricia fatta come si comanda (il guanciale era addirittura di cinta senese!), sfumata però con una lager chiara (Sveva) del birrificio artigianale chierese di nome Grado Plato.


Bhè....uno spettacolo!


Vi descrivo il mio procedimento pur essendo sicura che ognuno di voi userà il suo metodo per ottenere la giusta cremina...
Per primo cosa ho buttato le mezze maniche in acqua bollente. Ho preso una padella ampia, l'ho fatta scaldare sul fuoco poi ho aggiunto il guanciale. Quando la temperatura si è fatta rovente ho sfumato con la birra. Scolato la pasta,aggiunto il pepe, mantecata aiutandomi con un pò della sua acqua di cottura e finito con il pecorino fuori dal fuoco.

Buon appetito!!

Crostata di pesche e prugne

Cominciamo la settimana con una semplice e genuina crostata di frutta.

Io ho scelto delle pesche e delle prugne...voi seguite i vostri gusti.

Preparate della normale pasta frolla, sistematela in un testo avendo cura di formare un bel bordo che dovrà contenere la crema e la frutta e poi cuocetela in forno a 170° per 20' circa con sopra dei legumi che facciano da peso per evitare che si gonfi.

Mentre la pasta frolla è in forno sbattete 50g di tuorli (3 circa) con 35g di zucchero, poi unite 10g di farina e 15g di amido di mais. Scaldate in un pentolino 250g di latte con la scorza di limone e 40g di zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto unitelo al composto di uova e mescolate. Portate la crema sul fuoco e fate cuocere. Io ho aggiunto alla crema calda anche un foglio di gelatina da 3g precedentemente ammollato in acqua fredda.

A questo punto tagliate la frutta a spicchi, passatela nello zucchero e limone e sistematela sulla torta che avrete riempito con la crema e lasciata freddare.

Sopra o abbondante zucchero a velo o come ho fatto io una gelatina di pesca e granatina ottenuta con 250ml di succo di pesca diluito con un pò d'acqua e un paio di cucchiai di sciroppo di granatina. Scaldati e aggiunti 6g di colla di pesce ammollata. Poi spennellata sopra la frutta che rimarrà fresca e lucida!

Pastiera napoletana

Un classico della cucina tradizionale napoletana. Io ho seguito la ricetta di Giuseppe Vitiello, capo pasticcere all'hotel De Russie di Roma, che ho trovato sull'allegato di questo mese al mensile del Gambero.

Le uniche cose che non ho messo sono le arance candite che ho sostituito con della semplice scorza; e la bustina di vanillina con metà baccello di vaniglia.

Il risultato è stato veramente eccellente...se avete 2 ore libere vi consiglio di provarla!

Ricetta:

Per la pasta:

300g farina

150g burro

150g zucchero

2 uova (tuorli)

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

400g di grano cotto

500g ricotta di pecora

100g di latte (circa)
200g di zucchero

3 uova intere
3 o 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

100g di scorza di arancia candita

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

cannella e scorza di arancia

Preparazione:

La frolla: Setacciate la farina con un pizzico di sale in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino a formare delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana e metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola e riponete per almeno un'ora nella parte meno fredda del frigo.

Il ripieno: Fate bollire il latte in una piccola casseruola e fuori dal fuoco unite il grano e lavoratelo per un pò con la forchetta per scioglierlo ed ammorbidirlo (se necessario aggiungere altro latte). Aggiungete anche lo zucchero e mescolate bene. Passate la ricotta al setaccio e unitevi il composto di grano ormai freddo, le uova intere, l'acqua di fiori di arancio, la vaniglia, la scorza di arancio e i dadini di canditi. Amalgamare il tutto con cura.

La pastiera: Imburrate e infarinate una tortiera di 28 cm a bordi svasati di cm 4 di altezza. Stendete i 2/3 della frolla a uno spessore di circa mezzo cm e foderate la tortiera, ritagliando l'eccesso di pasta tutto intorno. Versatevi il ripieno e con il resto della pasta formate la griglia. Infornate a 180° per circa un'ora, fino a quando il ripieno non sarà rassodato.

Sfornate e lasciate raffreddare senza toglierla dallo stampo.

Il dolce è migliore se preparato con un giorno di anticipo e lasciato riposare in frigorifero.

Brasato al vino rosso con Spuma di Patate

Ed ecco la mia ricetta in onore della Giornata mondiale della lentezza...

Si tratta di uno spezzatino brasato al vino rosso con una leggerissima spuma di patata servita calda.

Partiamo dal giorno prima:

Preparate una ricca marinata per la carne...sedano, tanta carota, tanta cipolla rossa, porro,una foglia di alloro, dei grani di ginepro, dell'anice stellato, dei chiodi di garofano, pepe nero in grani, un pezzettino di stecca di cannella, coriandolo; naturalmente un bel vino rosso e della carne di prima qualità scelta con calma scambiando due parole con il vostro macellaio di fiducia.

Fatto questo potete anche rilassarvi, fatevi una lunga passeggiata, guardate un film, leggete un libro e poi coricatevi...la mattina seguente, dopo esservi alzati con calma ed aver fatto una abbondante colazione mettevi a lavoro.

Prendete la carne e separatela dalle vardure. In un tegame capiente fate stufare queste ultime (spezie ed aromi conmpresi) fino a che non si appassiscano per bene. Nel frattempo asciugate la carne, spruzzatela di farina e cauterizzatela in padella, cioè sigillatene i bordi passandola in padella con un filo di olio caldo.

Poi unitela alle verdure, aggiungete il vino utilizzato per la marinata e lasciate cuocere a fuoco gentile per 3h.

Quando il vostro brasato sarà cotto togliete la carne e le varie bacche presenti nel tegame e frullate tutto il resto montandolo appena con dell'olio di oliva.

Servite con la spuma calda di patata preparata frullando 250g di patata bollita, 100g dell'acqua di bollitura delle patate, 125g di panna aggiunta a filo e 35g di olio e.v.o. Sale, pepe e noce moscata. 2 cariche nel sifone da 1/2l e bagnomaria a 70°.

Buon week-end!!

Carbonara Day!

Anche nel Monolocale si è festeggiata la Giornata Internazionale della Cucina Italiana proposta dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani!

Perdonate la foto ma far freddare quel popò di spaghettoni sarebbe stato un peccato!!

Piccolo sondaggio...Voi siete per gli spaghetti o per i rigatoni??

Bacalao meravigliao

Era da quando avevo assistito alla lezione dello Chef A.Chiappini che non facevo altro che ripropormi di preparare al più presto il Baccalà (anzi meglio Lo Stoccafisso) alla Vicentina.

Buono, mamma mia come era venuto buono...morbido, delicato...con quella maionese ottenuta dal fondo di cottura così appetitosa...insomma una vera goduria!!

Ma sarò in grado di rifarlo nella piccola cucina del monolocale?

Ebbene si!! Sono veramente soddifatta!! Anche se non ho seguito (come sempre faccio!) pedissequamente la ricetta tradizionale il risultato è stato eccelso!!

Come preparlo?

Innanzi tutto vestitevi in fretta e fiondatevi dal vostro pescivendolo chiedendo un bel pezzo di Baccalà (possibilmente della varietà Gadus Morhua dei freddi mari del nord) già ammollato in modo che per cena potrete già gustarlo!

Passate anche dalla fruttivendola ed acciuffate un paio di cipolle dorate...e se ha anche il banco frigo un cartone di latte fresco.

Tornati a casa si comincia a preparare:

Affettate finemente la cipolla e mettetela in un tegame con abbondante olio e.v.o. (abbondate pure) e fatele cuocere a fuoco bassissimo, quasi spento per un'oretta. Per le dosi la confraternita indica 1 l d'olio per 500g di cipolle, 1 kg di baccalà (12 pers).

Intanto fate a pezzi il baccalà e cospargetelo con un velo di farina, aggiungetelo alle cipolle e unite latte fino a coprire quasi il pesce (io ho aggiunto anche una foglia di alloro).

Sempre a fuoco bassisimo per 3 ore circa.

A questo punto avrete avuto tutto il tempo di preparare un'ottima polenta da servire come contorno (io in verità ho preparato delle semisfere di semolino che mi piace di più!).

Emulsionate parte del fondo di cottura con un minipimer ed otterrete un splendida maionese che servirete accanto al baccalà.

Non paga mi sono preparata anche uno squisito dolcetto che però ho postato sull'altro blog...si tratta di Chocolate negro caliente con vela di panettone croccante...

Niente male come cenetta no?

Tagliata con rosse cipolle agrodolci

Stamattina mi sono svegliata con una certezza...mi sentivo "tagliata" per un piatto a base di carne!

Mauro, il mio macellaio, come sempre ha saputo soddisfare tutte le mie richieste...ed ecco che me ne ritorno a casa con una splendida fiorentina ben frollata e pronta da cuocere.

Ma perchè non provare a farne una tagliata...il boucher, appena comprato, aspettava l'occasione giusta per essere scartato...e così ho disossato accuratamente la mia fiorentina dal tipico osso a T con il quale ho preparato un ottimo fondo bruno.

Per non farci mancare nulla.. che ne dite di metterci vicino delle profumate cipolle di Tropea dal gusto agrodolce e pinoli pisani?

Un rametto di rosmarino e siamo pronti!

La tagliata è stata cotta sulla griglia e finita in forno...mi raccomando non fatela cuocere troppo e aspettate qualche minuto prima di tagliarla in modo da far ridistribuire i succhi e non far fuoriuscire il sangue al momento del taglio.

Per le cipolle ho preso una padella e messo un pugno di zucchero e aceto...fatto sciogliere, aggiunto le cipolle julienne e lasciato cuocere coperte. Successivamente ho aggiunto i pinoli precedentemente tostati in un padellino di ferro con un goccio di acqua minerale frizzante (Chef Andrea Dolciotti docet).

Panelle

Venerdì in edicola ho comprato questo...

Sfogliandolo mi è venuta una irrefrenabile voglia di panelle...poi li erano spiegate così bene (ed ancora devo vedere il dvd!)

Un salto al supermercato per comprare la farina di ceci e subito davanti ai fornelli a preparare la polentina (250g di farina per 1l di acqua).

Si parte mescolando insieme i due ingredienti, poi si portano sul fuoco e si cuociono finchè non diventa una crema ben corposa (circa 20 min dal bollore). Si stende sul del marmo oleato o semplicemente della carta forno ben unta (come ho fatto io) lasciando uno spessore di circa 1 cm e quando è fredda si taglia e si frigge in olio di oliva ben caldo. Sul libro ho visto che aggiunge una manciata di prezzemolo tritato alla polentina...io avevo dimenticato di comprarlo così ne ho fatto a meno!

Dovete servirle prima di subito mi raccomando altrimenti la bella crosticina fragrante si rovina!!

Orecchiette

Questa mattina mi son svegliata con la voglia di impastare!!

Le solite fettuccine però non mi andava di farle...i maltagliati sarebbero stati banali...così mi son detta..."Perchè non provare con le orecchiette!"...

A questo punto dovevo trovare qualcuno che mi spiegasse come fare e non avendo ne amici ne parenti pugliesi mi sono affidata alla "tecnologia"...

Su YouTube ho subito trovato il filmato che faceva per me...me lo son guardato un paio di volte...un'occhiata anche a Gennarino e subito in cucina!!

Le prime venivano di forme improbabili...ma poi ci si prende la mano...la prossima volta verranno tutte perfette!

Per il sugo...dato che non avevo molto tempo per prepararlo ho optato per una una cosa semplice ma molto saporita...

Pomodori secchi fatti rinvenire in acqua e aceto bollente per 4-5 minuti, origano fresco, olive di gaeta, qualche acciughina, capperi di pantelleria, olio e.v.o. e se la avete (io purtroppo no!) qualche fogliolina, ma poca, di menta fresca.

Frullate il tutto e scaldate in padella aggiungendo un po di acqua di cottura delle orecchiette, mantecate e servite con sopra un po di noci fresche appena tritate al coltello.

Mhmhmh....che pranzetto!!!

Paella alla Valenciana

Non c'era occasione migliore per proporre questo piatto...

una bella serata fra amici, divertente, spensierata...accompagnata da ottimo vino ed una serie infinita di dolcetti di cui nei prossimi giorni vi darò un assaggio!!!

La ricetta? Io l'ho presa dal sito del Gambero Rosso e l'ho seguita quasi alla lettera....per esempio però non ho sbianchito precedentemente i piselli ed ho messo meno pomodori (causa la mia intolleranza!)..insomma secondo me potete un po aggiustarla secondo le vostre esigenze!

Buon divertimento!!!

Ingredienti: 450g di pomodori; 2 peperoni rossi o verdi; 350g di fagiolini o di piselli; 4 carciofi; 20 cozze; 450g di piccoli calamari; 10 gamberoni; 1 pollo e/o 1 coniglio (ca. 2kg in totale); 400g di filetto di maiale; 4 spicchi d'aglio; 500g di riso; 2g di zafferano intero; 250ml d'olio extra vergine d'oliva; 3l di fumetto di pesce; sale e pepe nero q.b.;

Preparare il fumetto con gli scarti di pesce di altre preparazioni. Pulire le verdure. Immergere i carciofi in acqua acidulata con limone. Sbollentare i pomodori, spellarli e privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione. Tagliarli a pezzi. Tagliare i peperoni e i carciofi a julienne, affettare la cipolla e tritare l'aglio. Tagliare a pezzi i fagiolini, dopo averli privati del filo o sgusciare i piselli. Sbianchirli per qualche istante in acqua bollente salata.Tenere tutti gli ingredienti separati Pulire le cozze e i calamari. Lavare i gamberoni. Secondo tradizione vengono lascianti nel carapace, chi vuole può sgusciarli e pulirli, privandoli del budellino intestinale . Tenerli separati. Pulire il pollo e il coniglio e tagliarli a pezzi (volendo, ma non rientra nella tradizione, si possono disossare). Tagliare il maiale in bocconcini. Riscaldare 1/3 dell'olio in una padella. Soffriggervi i carciofi, i peperoni e i fagiolini o i piselli. Riscaldare altrettanto olio in un'altra padella e rosolare brevemente le carni. Salare, pepare e stufare a fuoco lento per circa 10 minuti. Nella paellera (o in una padella molto larga e con i bordi bassi, adatta ad essere inserita in forno) soffriggere aglio e cipolla con l'olio rimanente. Aggiungere le verdure già rosolate e la carne. Unire il riso e mescolare per rosolarlo in modo uniforme. Appena diventa trasparente, aggiungere i calamari e i pomodori, salare, pepare e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. A parte, cucinare separatamente le cozze e i gamberoni. Mettere lo zafferano nel fumetto di pesce bollente e versarlo sul riso. Lasciar cuocere per altri 10 minuti a fiamma molto bassa. Distribuire i gamberi sulla paella e far asciugare in forno a calore moderato per circa 10 minuti. A cottura ultimata aggiungere le cozze, lasciandole in metà guscio. Guarnire con fette di limone.

Crostini con uova di merluzzo alla cacciatora

Sono poche le volte in cui ho l'opportunità di preparare questa ricetta perchè le uova di pesce sono alimento assai delicato e se non si ha la certezza assoluta della loro freschezza..meglio lasciar perdere!

Questa mattina "Ciro" me l'ha assicurato..."questo è freschissimo...te ce lascio pure le uova così ce fai un ber sughetto!"...era un merluzzo brillante..

Mentre il pesce è ancora in frigo...questi crostini sono stati parte del mio pranzetto...

Si preparano in pochi minuti...uno spicchio d'aglio,olio e un po di peperoncino...si mettono le uova in padella e si sfumano con vino bianco secco..sale e pepe...a piacere si può aggiungere poco rosmarino o finocchietto selvatico...

Pane caldo casereccio e l'antipastino è pronto!!!

"Ciro" aveva ragione...fresche e delicate...sono una vera prelibatezza!

Zuppetta di scorfano

Questo è un piatto tipico delle mie parti (anche se per ogni porto ci sarà una ricetta simile!)...per prepararlo occorrono pochi gesti ed ingredienti...solo una cosa è necessaria: il pesce deve essere freschissimo! Sguardo limpido e lucente, branchie rubino e corpo sodo!

Lo stesso porcedimento può essere fatto con altri pesci di scoglio, con un bel polpo oppure con pesci misti...insomma scegliete voi quello che preferite...io ho usato soltanto degli scorfani e dei capponi di misura piccola.

Per rendere più elegante il piatto potete servire il pesce sfilettato mettendo in cottura la lisca e poi passando il composto cuocendo all'ultimo il filetto...io però preferisco lo più rustico!

Si inizia con un soffritto di aglio olio peperoncino gambi di prezzemolo e un po di concentrato di pomodoro. Dopodichè si aggiungono dei pomodori o quelli piccoli (vanno bene pachino, ciliegini, pennuli..) oppure quelli più grandi cosiddetti da sugo ...a questo punto sale, pepe e si lascia cuocere per un pochino. Quando il pomodoro è quasi pronto (non lo fate ritirare troppo altrimenti non vi viene il bel sughetto lento!) aggiungete il pesce (logicamente pulito e privato delle scaglie). Quando è cotto servite caldo con crostoni di pane casereccio bruscato e passato appena con uno spicchio d'aglio.

Si può spolverare di prezzemolo tritato ed aggiungere un giro d'olio.

Spaghettoni con le vongole veraci

10 minuti e si porta in tavola il "sapore di mare"!

La mattina appena comprate le vongole tornate a casa e mettetele a bagno in acqua salata cambiando l'acqua due tre volte durante la giornata per l'ora di cena non ci sarà rimasto neanche un granello di sabbia. Un altro trucchetto per togliere le vongole morte o piene di sabbia è sbatterle una ad una dentro il lavandino (più che sbatterle direi tirarle!), quelle avariate si apriranno si aprono!

Arrivata l'ora di cena cominciate a mettere su l'acqua, abbondante, per gli spaghetti (numero7). Poi prendete una padella e mettete dentro le vongole scolate(tenetene da parte soltanto qualcuna..dopo vi spiego a cosa servono!)...chiudete con un coperchio e lasciate a fuoco medio per 3/4'. Magicamente le vongole si apriranno..a questo punto spegnete il fuoco...filtrate con un tovagliolo di lino a maglia fine l'acqua rilasciata e cominciate a sgusciare possibilmente senza ustionarvi le dita come ho fatto io!Intanto calate gli spaghetti. Prendete un'altra padella e fate un soffritto con aglio olio e peperoncino che lasciate andare lentamente (in modo da far insaporire bene l'olio ma mi raccomando non bruciate l'aglio!)...quando gli spaghetti sono quasi pronti aggiungete nel soffritto le vongole sgusciate, le vongole chiuse che prima avevate messo da parte e l'acqua (non troppa il resto la aggiungete mentre ripassate gli spaghetti); chiudete con coperchio così da far aprire anche le vongole ancora chiuse. Scolate gli spaghetti al dente e mantecateli in padella aggiungendo se necessario un po d'acqua di cottura e la rimanente acqua delle vongole finchè non formeranno la deliziosa cremina.

Una spolverata di prezzemolo e via in tavola!

Gnocchetti pesto e fagiolini

Molto appetitosi e rapidi sono una piccola revisione del solito abbinamento trofie al pesto con fagiolini e patate...

Per prima cosa mettete a bollire l'acqua. Lavate accuratamente i fagiolini, puliteli togliendo le estremità e tagliateli in piccoli pezzi che metterete a sbollentare non appena l'acqua bolle aggiungendo una abbondante presa di sale per fermare il bel colore brillante.

A parte preparate il pesto con olio, basilico (utilizzate quello giovane così verrà più verde e se lo preparate con il frullatore lavorate ad intermittenza altrimenti il calore delle lame lo farà ossidare) pinoli tostati ed un po di parmigiano reggiano (a piacere aggiungere anche una presa di pecorino). Scolate i fagiolini e ripassateli in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato (l'aglio in realtà andava nel pesto ma io lo preferisco così in modo che non si senta troppo). Nella stessa acqua dove sono stati cotti i fagiolini buttate gli gnocchi...appena vengono a galla scolateli...mantecateli con i fagiolini, tolgiete dal fuoco unite il pesto e servite.

Pizza di Pasqua

"Sulla tavola apparecchiata sono gia pronte le tazze fumanti del cioccolato. Inoltre pizze di Civitavecchia dove prevale il sapore degli ànaci, salami di diverse qualita, già tagliati, dominati dalla corallina, e vassoi di uova sode. Tra poco arriverà un altro piatto tradizionale, che è ancora sul fuoco: coratella e carciofi". (Mario Verdone)

La Pizza di Pasqua è il celeberrimo dolce della mia città...non c'è fornaio o pasticciere che non abbia in vetrina una bella pizza incartata a festa...e comperarne una non è per niente facile...ci si deve ricordare di ordinarla giorni e giorni prima altrimenti si rimane senza! Farla in casa non è semplicissimo...occore molto tempo, pazienza e precisione; la sua lievitazione è estenuante e va seguita passo passo tutta la notte...comprarla dal fornaio è una sicurezza! Ognuno ha i suoi forni preferiti, anche perchè la ricetta cambia di famiglia in famiglia...secondo me l'impasto migliore quello del vapofono Ferrilli...se passate da qui fateci un salto! E' usanza mangiare questo dolce la mattina di Pasqua durante la Colazione accompagnato da corallina, lonza, uova sode, coratella con i carciofi e l'uovo di cioccolato..e per quella speciale mattinata...perchè no..anche un bel bicchiere di vino per fessteggiare!

La storia e la preparazione...fra i versi dialettali..

La Pizza di Pasqua per la sua particolare cura nella preparazione ha una vera e propria storia tant'è che tutti i poeti dialettali passati e presenti ce la ricordano...

"La pizza che se fa’ a Civitavecchia

sotto la Pasqua, è cosi combinata:

zucchero, ova, cannella, cioccolata,

vino speciale de riserva vecchia;

Ricotta, farina, anice stellata,

e su base de ’na ricetta vecchia,

olio de semi, burro e poi ’n ’antecchia

d’arkermes e vaniglia zuccherata.

Da secoli la fanno i pasticceri,

donne de casa e pure li fornari,

perchè sia cosi bona ’nso misteri.

E quanno la magnamo a colazzione,

pe’ Pasqua, assieme a li nostri famijari,

ce s’empie er core de sodisfazione”. (Igino Alunni)

Gli ingredienti vanno preparati con molta attenzione fin dal giorno prima, come ci ricorda Ugo Marzi nei suoi versi:

"Si, dioneguardi, sbaji in’sti momenti, presempio,...un quarzivoja, un ovo guasto,

quanno che vai a magnalla so’ accidenti,

senza penza’ che ’r gusto ’n c’e rimasto”.

La lievitazione della pasta e un altro momento delicatissimo. Le donne usavano disporre i testi su un letto e coprirli con pesanti coperte di lana e l’attesa della lievitazione era un rito. Si rimaneva sveglie tutta la notte, spiando la pasta che cresceva e scaldando le coperte esternamente con un ferro caldo in modo da non far scendere la temperatura sotto le coperte. Era sinceramente una gran fatica come ci ricorda ancora Ugo Marzi in queste strofe:

”Questa e ’n’ammazzatura, sarvognuno

si tanto me da’ tanto, ciarimani”.

C’era un misto di fatica e di passione nel fare questo dolce tradizionale ma tutta la fatica veniva per incanto dimenticata nell’ora ”de la sciorta della Gloria” quando la pizza veniva servita a tavola insieme alle uova sode, il salame, la coratella con i carciofi ed un buon bicchiere di vino per la colazione pasquale.

Tratto da: "Civitavecchia in punta di forchetta" edizione 1990

Qui vi indico anche la ricetta come riportata sul Breviario di Cucina Civitavecchiese:

Dosi per cinque uova: pasta "lievita" gr.600, lievito di birra gr.50, zucchero gr.900, burro gr.200, strutto gr.100, ricotta gr.400, cannella gr.25, anaci gr.25,, latte una tazzina da the, vino o vermouth mezzo bicchiere, alchermes mezzo bicchiere, vaniglia, farina Kg.1,900 circa. Esecuzione: mettere a bagno i semi di anice nel vino. In un recipiente molto grande amalgamare la pasta "lievita" con la ricotta e con il lievito di birra sciolto precedentemente nel latte (se non si utilizza la pasta "lievita" dei panifici, la confezione della pizza comprende ovviamente anche una precedente fase per la preparazione della pasta lievitata casalinga). In un altro recipiente mettere le uova ed unirvi tutti gli altri ingredienti (esclusa la farina), amalgamando poi il preparato con l'impasto precedentemente preparato e facendo in modo che il tutto diventi quasi liquido; cominciare ad aggiungere la farina un po' alla volta finche la pasta non risultera elastica e poco vischiosa. A questo punto suddividere la massa in tre parti, di cui due piu grandi ed una piccola, collocando ciascuna di esse in altrettante teglie col bordo molto alto poiche la pasta superera il doppio del volume. Porre le tre teglie in ambiente caldo ed umido, e se tutto sara andato bene le pizze saranno pronte per essere infornate dopo circa 24 ore (se invece non si sara ottenuta la lievitazione, occorrerà disfare le tre masse di pasta, rimpastarle bene e ripartirle nuovamente in tre pani seguendo poi la procedura già descritta). Prima di infornare pennellare con uovo battuto. Forno moderato per circa un'ora.

Strudel

Era da tempo che volevo provare a fare lo Strdel...avevo questo pallino...basta con lo strudel veloce fatto affettando qualche mela e arrotolandola con una spruzzata di cannella in una comune pasta sfoglia comprata poco prima al supermercato. Avevo il desiderio provare a preparare la pasta...si si...quella che va stesa finissima a tal punto da vedere la tovaglia sottostante! Oggi mi ci sono messa di impegno...e il risultato [modestamente :))) ] è eccellente! Fra le tante ricette che avevo ho fatto un po un mix...in prevalenza ho usato quella di Laura Ravaioli apportando qualche modifica qua e là! Io poi l'ho servito soltanto spolverato di zucchero a velo ma è ottimo con un ciuffo di panna o crema inglese.
Per la pasta: 350 g di farina; 50 g di burro; 1 uovo; sale

Ripieno: Mele renette, zucchero, cannella, pinoli, uvetta, pangrattato, scorza di limone.

Setacciate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e versatevi il burro fuso, l'uovo e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti con una forchetta e poi lavorare energicamente la pasta per qualche minuto. Deve risultare abbastanza morbida. Raccoglietela a palla e sbattetela con forza e ripetutamente sulla spianatoia, per qualche minuto [questo serve a farle perdere l'elasticità e a stenderla meglio]. Avvolgetela in un canovaccio appena umido e copritela con una pentola capovolta che avrete prima riscaldato [l'ambiente caldo e umido mantiene la pasta morbida e duttile]. Sbucciate le mele e fatele a fettine sottili, unitevi la scorza del limone, la cannella qualche cucchiaio di zucchero (mi raccomando non mettetene molto!) e l'uvetta che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida. Lasciate riposare. Stendete sul tavolo una tovaglia, infarinatela leggermente e appoggiatevi il panetto di pasta. Stendetela con il matterello in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo cm quindi sciogliete un po di burro e pennellate la sfoglia. Mettete le mani, chiuse a pugno e infarinate, sotto il disco di pasta e, con molta delicatezza, allargatela tirandola poco per volta per non strapparla e cercando di darle uno spessore uniforme e sottilissimo [è più facile di quel che sembra perché il riposo in ambiente tiepido e la pennellatura di burro rendono la pasta molto duttile e malleabile]. Alla fine si dovrebbe ottenere un ovale di circa 80 cm X 60. Sciogliete ancora poco burro e fatevi rosolare un po di pangrattato da aggiungere alle mele in modo che in cottura catturi il liquido in eccesso. Unite il pangrattato alle mele e posizionate il ripieno sulla pasta avendo cura di lasciare liberi i bordi. Partendo dal lato più lungo dell'ovale e aiutandovi con la tovaglia, arrotolate la pasta su se stessa in modo da ottenere una specie di lungo salsicciotto. Premete lo strudel alle due estremità chiudendo bene. Fatelo scivolare su una placca imburrata, pennellatelo con il burro e mettetelo nel forno già caldo a 180° per circa un'ora. Servitelo tiepido oppure freddo.

Rafani

Rafano è il nome locale del tamaro (Tamus communis), dioscorea che cresce nei boschi e nelle siepi della regione mediterranea. Il suo grosso tubero si usa nella medicina popolare per curare le contusioni, ma a Civitavecchia - e sui Monti della Tolfa (dove i tamari vengono chiamati abbòjeli) - le punte e le foglie delle giovani piante sono ricercate per cucinare prelibatissime zuppe e frittate.

L'utilizzazione gastronomica dei rafani è tipica della zona di Civitavecchia, in questo periodo passeggiando al mercato tutte le contadine li espongono in dei secchi legati a mazzi. Sono sempre molto ricercati e pregiati perchè non potendo essere coltivati, la loro raccolta è frutto di duro lavoro e sacrificio. Io li considero degli asparagi selvatici però non fatevi ingannare...la particolarità dei rafani è che sono molto amari e quindi se non siete degli amanti del genere non ve li consiglio! Se volete più informazioni tecniche guardate qui.

Io abitualmente li faccio cuocere in padella con il normale soffritto (senza sbollentarli prima altrimenti perdono il loro mordente) però la tradizione popolare prevede che ci si faccia una bella zuppa...
Si tagliano a pezzi le parti piu tenere dei rafani (punte e foglie) e si lavano. Si fa soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio, poi si aggiungono i rafani e si lasciano cuocere a fuoco lento a pentola coperta, mescolandoli di tanto in tanto. Si aggiustano di sale e quando sono quasi cotti si aggiunge l'acqua (mezzo bicchiere a commensale) e si porta a termine la cottura. Quindi si aggiungono le uova, affogandole una alla volta. La zuppa si serve con fettine di pane casalingo tostate e, a piacere, strofinate con l'aglio.

Non è invitante questo panino (per giunta fatto da me) con questa bella frittatina???

Provateli sono speciali!