Millefoglie al tè e frutti di bosco

Questo millefoglie in un battibaleno scompare dal piatto, è leggerissimo, quasi inconsistente. La spuma è molto delicata e si sposa alla perfezione con il croccante sottile delle cialde al cioccolato. Vi consiglio di preparare qualche cialdina di riserva per gli amici più golosi. Purtroppo, come mi capita spesso, le dosi della spuma non sono molto precise, ho questo viziaccio di regolarmi ad occhio che mi impedisce di descrivervi precisamente le ricette. Comunque ci provo ugualmente:

Per le cialde:
50g albume
50g zucchero a velo
30g farina 00
20g cacao amaro
50g di burro pomata
Mischiare gli ingredienti fino a formare un composto liscio. Mi raccomando gli albumi non vanno montati a neve! Far riposare il composto in frigo. Poi con l’aiuto del dorso di un cucchiaio stendere un sottilissimo strato di cialda di forma circolare su un foglio di carta forno. Infornare a 160/170° per 5 minuti circa. Appena uscite dal forno saranno molto morbide per poi diventare croccanti una volta fredde. Volendo, quando sono ancora calde potete dargli la forma che preferite.

Se volete preparare delle cialde che non siano al cioccolato basta sostituire i 20g di cacao con la farina e aromatizzarle al gusto che più preferite come cannella, pepe, vaniglia, anice....

Spuma al tè ai frutti di bosco
125 ml di panna
1 tazzina di latte
30g di tè in foglie ai frutti di bosco
2 cucchiai di zucchero
Sifone 1/2l
1 carica
Scaldate la panna ed il latte con lo zucchero. Quando sarà arrivata quasi al bollore spegnete e mettete in infusione il tè per qualche minuto. Filtrate, mettete nel sifone e caricate. Fate riposare in frigo per un paio d’ore.
Componete il piatto alternando tre strati di cialde e spuma e decorando con dei frutti di bosco freschi appena passati in padella con un po di zucchero ed un goccio di limone.

Cappuccino tutto schiuma

Se anche voi non capite cosa spinge certa gente ad ordinare al bar con voce ferma "un cappuccino chiaro senza schiuma"; se anche voi siete amanti della cremosità del caffè abbinata al morbidezza del latte; se anche per voi il cappuccio non è cappuccio senza una spolverata di cacao sopra; se anche voi andate a raccogliere con il cucchiaino la schiuma che si è attaccata alle pareti della tazza...dovete assolutamente provare questa ricetta!

Si tratta di una spuma al gusto di cappuccino (di quelli abbastanza scuri dove il caffè non è soltanto una presenza lontana!) molto leggera servita con della panna lucida ed una spolverata di cacao. Dato che ancora le temperature sono alte la spuma in questione si serve fredda...ma per i lunghi pomeriggi invernali vi darò la ricetta per quella calda (qui nel "monolocale" ci stiamo lavorando").

Preparala è molto semplice occorrono:

13o ml di caffè espresso

45g di zucchero

35g di latte

50g di panna

3g di colla di pesce.

Zuccherate il caffè quando è ancora caldo, poi aggiungete il latte e la panna. Scaldate parte del composto e scioglieteci la colla di pesce precedentemente ammollata. Unite a filo la parte di composto fredda a quella calda. Mettete nel sifone, inserite una carica (io utilizzo quello da 1/2l) e fate riposare nel frigo a testa in giù.

Dopo 6h circa è pronto.

Montate appena un pò di panna. Servite la spuma in un bicchierino con sopra la panna e l'immancabile cacao!

Spuma di Fisherman's Friend

Prima di partire per le nostre mini-vacanze vi lascio con questo divertissement …
Al termine di una cena o durante un assolato pomeriggio è ideale per rinfrescarsi il palato ed essere pronti per un frizzante dopo-cena!

Si tratta di una spuma di Fisherman’s Friend (si si proprio le caramelle!) preparata mettendo a scaldare un pentolino con 250g di acqua con 100g di zucchero (se vi piace che si senta forte il balsamico mettetene meno). Quando raggiunge il bollore fateci sciogliere un paio di caramelle Fisherman e unite 3g di colla di pesce ammollata in acqua. Filtrate e mettete nel sifone; caricatelo e lasciatelo riposare qualche ora in frigo a testa in giù.
Servite in un bicchierino con qualche goccia di succo di lime e le sue scorzette.

Pesche al vino molecular style!

Come ogni estate le pesche affogate nel vino bianco, nel "Monolocale", non mancano mai. Ma questa volta avevo esagerato...erano proprio troppe! Cosa fare? Non si poteva sprecare tutto quel buon vino impregnato dei succhi della pesca che aveva assunto quel fascinoso e fascinante color rosa pallido.

Idea...mettiamo nel sifone!!

Qualche ora in frigo...ed ecco una spuma soffice e leggera dal tono leggermente alcolico e dal gusto fresco ed estivo.

Per la descrizione iniziamo dalla sera prima:

Tagliate a spicchi le pesche (quale varieta? Quella che preferite!), ora stappate un buon vino bianco ed affogateci le pesche aggiungendo a piacere qualche cucchiaio di zucchero.

Saranno il dessert ideale per la vostra cena...ma non mangiatele tutte!

Riponete in frigo quel che è rimasto e godetevi la serata.

Il giorno dopo recuperate tutto il succo (243g) e aggiungeteci, per dare una spinta in più sia al sapore che al colore, un goccio di granatina (credo saranno stati 2g). Ammollate in acqua fredda 3g di colla di pesce. Scaldate il composto (senza farlo bollire) ed unite la gelatina.

Passate al colino e mettete nel sifone, caricatelo e lasciate riposare nel frigorifero a testa in giù per minimo 4/6 ore.
Servite, se son sopravvissute, con le pesche precedentemente tagliate!

Spuma di latte alla lavanda con fragole e fillo croccante

Ed ecco il dolce finito! Semplicissimo, croccante, e molto primaverile!

La pasta fillo lucida e croccante è il cucchiaino ideale per la soffice spuma alla lavanda messa in risalto da semplici fragoline appena addolcite con zucchero a velo e zest di limone.

Da provare! ...Vi scrivo meglio la ricetta...

Per la spuma di latte alla lavanda:
100g di latte intero
100g di panna aromatizzata alla lavanda e filtrata
30g di miele di bosco

Prendete una parte del latte, scaldatelo leggermente e scioglietevi il miele. Unite i restanti ingredienti, omogeneizzate il composto aiutandovi con un mixer. Mettete nel sifone, caricate e lasciate riposare in frigo per qualche ora.

Per le fragole:
Tagliate le fragole (possibilmente non di serra che ora è periodo!) e conditele con zucchero a velo e zest di limone

Cialde di pasta fillo:
Stendete la pasta fillo, spennellatela con del burro fuso, abbondante zucchero a velo e metteteci sopra un altro foglio. Ripetere l'operazione, incidere la pasta formando dei rettangoli ed infornare a 180° fino a doratura.

Montate il piatto come più vi piace!

Brasato al vino rosso con Spuma di Patate

Ed ecco la mia ricetta in onore della Giornata mondiale della lentezza...

Si tratta di uno spezzatino brasato al vino rosso con una leggerissima spuma di patata servita calda.

Partiamo dal giorno prima:

Preparate una ricca marinata per la carne...sedano, tanta carota, tanta cipolla rossa, porro,una foglia di alloro, dei grani di ginepro, dell'anice stellato, dei chiodi di garofano, pepe nero in grani, un pezzettino di stecca di cannella, coriandolo; naturalmente un bel vino rosso e della carne di prima qualità scelta con calma scambiando due parole con il vostro macellaio di fiducia.

Fatto questo potete anche rilassarvi, fatevi una lunga passeggiata, guardate un film, leggete un libro e poi coricatevi...la mattina seguente, dopo esservi alzati con calma ed aver fatto una abbondante colazione mettevi a lavoro.

Prendete la carne e separatela dalle vardure. In un tegame capiente fate stufare queste ultime (spezie ed aromi conmpresi) fino a che non si appassiscano per bene. Nel frattempo asciugate la carne, spruzzatela di farina e cauterizzatela in padella, cioè sigillatene i bordi passandola in padella con un filo di olio caldo.

Poi unitela alle verdure, aggiungete il vino utilizzato per la marinata e lasciate cuocere a fuoco gentile per 3h.

Quando il vostro brasato sarà cotto togliete la carne e le varie bacche presenti nel tegame e frullate tutto il resto montandolo appena con dell'olio di oliva.

Servite con la spuma calda di patata preparata frullando 250g di patata bollita, 100g dell'acqua di bollitura delle patate, 125g di panna aggiunta a filo e 35g di olio e.v.o. Sale, pepe e noce moscata. 2 cariche nel sifone da 1/2l e bagnomaria a 70°.

Buon week-end!!

Carciofi con Spuma di Pecorino e Mentuccia

Sta timidamente iniziando il periodo dei carciofi (e speriamo che questo tempo non li faccia gelare tutti!)... Questa può essere una piccola idea da servire ad inizio pasto, o magari per un piccolo aperitivo...

La spuma è semplicissima ma di grande effetto... Leggera e saporita.


Prendete un pentolino e scaldate 200ml di panna liquida con 3 cucchiai abbondanti di pecorino romano grattugiato, sale, pepe e 2 rametti di mentuccia.


Quando bolle togliete dal fuoco, filtrate e mettete nel sifone. Inserite la carica e lasciate raffreddare in frigo per almeno 3h.


Tagliate velocemente i carciofi a julienne e senza passarli nel limone (sì lo so... anneriscono... ma se siete rapidi riescono a mantenere il colore... Al massimo li potete ungere con un po di olio!) passateli in padella con olio caldo, peperoncino mentuccia e scalogno (che consiglio di aggiungere un po' dopo i carciofi per evitare che si bruci!).


Pane casereccio tagliato sottilissimo e messo a dorare in forno...


E subito a montare il piatto!


Buona serata!

Gallinella al limone con spuma caliente di piselli e basilico

...Vi chiederete: e la ricetta??
Sì, sì, lo so...
E' che ora non ho proprio il tempo...
Ma se volete ripassare questa sera o domani al massimo, vi prometto che sarà pubblicata!!

Buona giornata...
Scappo!

Ecco la ricetta:

Pulite e sflilettate la gallinella facendo attenzione a togliere tutte le spine. Poi sbollentate il basilico (ma proprio un nano secondo!) in acqua bollente salata, scolatelo e raffreddatelo in acqua ghiacciata. A questo punto cuocete anche i piselli nella stessa acqua e freddate nello stesso modo. Frullate insieme i piselli con il basilico aggiungendo un po di olio, sale e pepe. Io ho attenuto circa 250ml di purea e ho aggiunto 2 albumi di uova grandi. Messo nel sifone da 1/2l caricato e lasciato per una ventina di minuti (forse anche qualcosa di più!) a bagnomaria facendo attenzione a non far superare all'acqua la temperatura di 65°.

Cuocete la gallinella per pochi minuti a fuoco basso con le zest di un limone, sale pepe ed olio. Quando cambia colore sarà pronta. Servite il filetto con la morbida e soffice spuma accanto.

Buon appetito!

Spuma di cachi e vaniglia con cialde alla cannella

Antananarivo. E' l'ora del tramonto. Un sole maestoso, intensamente arancione e melenso come un cachi si tuffa a ponente tra le onde dell'Oceano Indiano. Baluginanti riverberi si sfregano sui bianchi petali delle orchidee e penetrano negli oscuri baccelli di vaniglia dall'essenza inebriante.

Ecco! Questa scena purtroppamente non l'abbiamo mai vista... D'altronde in Madagascar non siamo mai stati!

Ma il colpo di fulmine è stato repentino... Tanto che, svuotando frettolosamente le buste della spesa, mi sono trovata i due stretti in un abbraccio così dolce che non potevo assolutamente separare.
Non capisco ancora... L'ampollina dove sono i baccelli di vaniglia si era andata a conficcare proprio nel nylon della confezione dei cachi... Ehhhh il destino, a volte!


Per la spuma come avrete capito avete bisogno della polpa di cachi, io ne ho usati 3, che va ben frullata, poi aggiungete 30g circa, a seconda dei vostri gusti, di zucchero a velo, un bel baccello di vaniglia del Madagascar (va inciso longitudinalmente e prelevati i semini all'interno) e circa 100 ml di panna liquida.
Sifone, aria e frigo.


Le cialdine invece così croccanti e friabili sono preparate con la pasta fillo sovrapponendo 4/5 strati di fogli sui quali ho pennallato un po di burro e spolverato con zucchero di canna e cannella(per ogni strato)...coperti con un'altra teglia ed un piccolo peso sopra, se usate le teglie di domopack come me, ed infornate a 200° per 10 minuti. Dopodichè scopritele, spolverate di zucchero a velo e rinfornate alzando la temperatura in modo che si caramellizzino appena e diventino più lucide. (sempre Chef Andrea Dolciotti docet)

Spuma di cioccolato al pepe di szechwan con cialda di latte

Come sapete nel "Monolocale" abbiamo un debole per i dolci...

Protagonista questa volta è il cioccolato profumato dal favoloso pepe di szechwan accompagnato da cialdine croccanti preparate utilizzando solo ed esclusivamente il latte...come ho fatto?? Leggete più avanti che ve lo spiego!

Il risultato è eccezionale!

Vi dico subito che non ho le dosi precise per la spuma ma è talmente semplice che potrete rifarla tranquillamente nel vostro angolo cottura!

Scaldate un po di latte e quando è arrivato quasi ad ebollizione aggiungete il cioccolato spezzettato (io ho usato una tavoletta all'85%) e qualche grano di pepe di szechwan...sciogliete per bene il cioccolato e lasciate il pepe in infusione finchè il composto non sarà freddo. A questo punto aggiungete un po di panna liquida (la percentuale sufficiente a fare in modo che si monti la spuma nel sifone)...filtrate il composto in modo da eliminare il pepe, rendetelo omogeneo frullando appena con un minipimer e mettete nel sifone. Una carica...ed è pronta!

Per le cialdine dovete semplicemente far bollire il latte e poi con l'aiuto di un paio di stecchini sollevare delicatamente la pellicina che si crea in superfice e farla seccare in forno caldo per pochi minuti appoggiata su un foglio si silpat o se siete disorganizzati come me su carta forno leggermente imburrata!

Che ne dite?

Matcha

Il "Monolocale" è stato rapito dal fascino di questa incantevole polverina verde...





Per ora abbiamo provato soltanto una semplice spuma (latte caldo non oltre i 60° dove fate sciogliere appena di zucchero a velo impalpabile ed il matcha e panna...sifone, una carica...riposo in frigo e via nei bicchierini!) ma mi frullano per la testa un sacco di ricette da preparare assolutamente il prima possibile!!

Voi che passate di qui avete qualche consiglio a riguardo???

Che ne dite...la preziosa scatolina la conservo nella dispensa o è meglio in frigo?

Soffice ai pistacchi di Bronte

Vi piace? l'ho preparato qualche sera fa e devo dire che ha riscosso un sacco di successo!!

La ricetta? la trovate qui !

Dato che da un po di tempo collaboro (anzi collaboriamo io ed il mio assaggiautore!) anche con quest altro blog ogni tanto fatevi un giretto! Prelibatezze, curiosità, piccoli approfondimenti e appuntamenti eno-gastronomici sono a vostra disposizione!