martedì, agosto 05, 2008

La sbocconcellante Weltanschauung del pesce rosso

(Avvertenza: questo post ha un tempo di lettura pari, più o meno, alla cottura della polenta Taragna)

Quella passata è stata una settimana molto impegnativa.

Ci eravamo lasciati, l’ultima volta, che ero impegnata con i frenetici preparativi per la presentazione sbocconcellante del libro di Fabrizio a Tarquinia, che avremmo poi replicato qualche manciata di giorni dopo in quel di Barga (serate delle quali potete trovare un breve rendiconto qua e qua).

Si è trattato di due presentazioni atipiche e in un certo senso di un vero e proprio esperimento.
Infatti, ogni finger food nasce dall’ispirazione tratta da alcuni dei racconti. Così, come Fabrizio ha evocato immagini e sensazioni con le parole, lo stesso ho provato a fare io con gli ingredienti.

A giudicare dall’esito delle due serate, penso vi possa far piacere trovare di seguito le foto e le ricette dei finger food che ho preparato per l’occasione.

Per far entrare gli ospiti nel tema del rosso, o meglio del pesce rosso ho servito un classico “Gazpacho andaluso” ben freddo e con una brunoise di cetriolo e peperone.

Ingredienti:
600 g di pomodori ben maturi spellati e privati dei semi;
1 peperone rosso;
1 cetriolo;
1/2 spicchio d'aglio;
2 cucchiai di aceto;
3 o 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
100 g di pane casareccio raffermo bagnato; sale



Frullare tutti nel mixer i pomodori con il peperone ed i cetrioli. Poi aggiungere il pane raffermo bagnato e strizzato, l’olio, l’aceto ed il sale. Aggiustare di pepe e a piacere unire delle gocce di tabasco. Omogeneizzare il tutto e far riposare in frigo. Servire con ben freddo con dei cracker fragranti di cui troverete qui la ricetta.

Scorrendo le pagine del libro ci si imbatte nel racconto della Mezza Patata che in stato embrionale era passato tra le righe del Monolocale. Io, per dimostrare che sono una vera donna visto che so mettere da parte mezza patata l’ho preparata così (e presentata con un Daiquiri Frozen dei ragazzi del Mocla):

Ingredienti:
10 patate novelle
1hg di ricotta
2 hg di robiola
Scorza di mezzo limone
Timo fresco
½ hg si pancetta tagliata sottile
Sale, pepe


Lavate ed asciugate le patate ed avvolgetele singolarmente con della carta d’alluminio. Infornatele per un’oretta circa a 200°. Nel frattempo, preparate la farcia, setacciando la ricotta, unendovi la robiola, la scorza di limone, sale e pepe qb, un filo d’olio e una piccola manciata di timo fresco. Quando le patate saranno arrivate a cottura, togliete il cartoccio, dividetele a metà e scavatele formando una piccola nicchietta. Mettete da parte l’interno delle patate per prepararci dei fantastici gnocchi (ricordate, “una donna non è donna se non sa mettere da parte mezza patata”!). Posizionate la farcia in una sac-à-poche e guarnite con il bacon che avrete precedentemente fatto croccante in forno (steso su carta forno, 5 min a 220° circa).





Un goal mangiato ha un sapore agrodolce. Niente di meglio, per rifarsi della delusione, di azzannare il Panino con la Coppa.

La ricetta dei bottoncini la trovate qui, unica modifica, nell’impasto ho aggiunto la scorza tritata di un arancio e sopra invece dei soliti semini dei pistacchi di Bronte sbollentati, sgusciati e tritati. Farcito poi con una succulenta “coppa” o “soppressata” che dir si voglia.




Dai campi di calcio a Vienna. Dici Vienna non puoi non dire SacherTorte ma a modo mio.

Ingredienti per la base:
175g cioccolato 70%
100g burro
5 tuorli
50g zucchero

5 albumi
75g zucchero

100g farina
4g lievito

50g panna liquida

Procedimento:
Montare il burro, unire il cioccolato fuso a 35°C.
Montare i tuorli con lo zucchero, unire al composto il cioccolato fuso.
Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Alleggerire con gli albumi montati a neve con lo zucchero. Unire a filo la panna liquida. Cuocere a 160°-170° x circa 45-50 min.
Per la composta di frutta fresca:
½ kg di albicocche
Zucchero a piacere
Timo

Tagliare a piccoli dadini le albicocche e passare in poco succo di limone filtrato. Mettere in una padella antiaderente 3-4 cucchiai di zucchero, quando prende un po di temperatura aggiungere le albicocche e cuocere per pochi minuti, regolare lo zucchero a vostro piacere (io consiglio di non esagerare) e quando il fuoco sarà spento unire 1 o 2 rametti di timo fresco.

Glassa:
120g panna
15g miele
100g cioccolato 70%

Procedimento:
Portare a bollore panna e miele. Aggiungere poi il cioccolato a pezzi.

Montaggio del dolce:
In un bicchiere posizionare la composta, il biscotto sacher, la glassa ed infine della panna montata leggermente zuccherata. Decorare con semplice cacao amaro in polvere


Giunti a questo punto, era necessario fare tabula rasa di tutto ciò che si era assaggiato.
Qualcosa di balsamico, certo, ma che potesse ricordare da vicino anche la textura di un pesce rosso, la sua viscida essenza, la sua esistenza racchiusa in una bolla. Qualcosa che potesse divertire.
Per questo ho pensato ad un “Lampone incastonato in una gelatina resettante”. Rigorosamente da mangiarsi cercando di afferrarla con due dita, lottando con la sua viscida sfuggevolezza.

Ingredienti:
500 g d’acqua
Una vaschetta di lamponi
13 g di golia active plus (6 pastiglie circa)
Due cucchiai di zucchero
11 g di colla di pesce

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e le caramelle. Dopo aver bollito un minuto, spegnere ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare il composto negli stampini solitamente utilizzati per fare il ghiaccio. Quando la gelatina sarà tiepida ma non ancora tirata, inserire in ogni cubetto un lampone. Conservare in frigo. Al momento del servizio, togliere le gelatine passando gli stampini sotto dell’acqua calda. Adagiare il cubetto in un bicchiere con dell’acqua (a piacere, anche colorata con una goccia di blu Curaçao).

Poi, c’è sempre il precedente week-end da raccontare.
Ma per oggi, mi sa che è abbastanza così.

7 commenti:

max - la piccola casa ha detto...

Non posso che fare i complimenti, il vostro blog è orma per me un punto di riferimento per la gastronomia creativa!! non è che potete darmi qualche lezione ??

PS: dove avete trovato quei bellissimi bicchieri quadrati?

Kja ha detto...

Hai una creativita` incredibile!!
Tutto stupendo ma l'idea finale del lampone-pesce rosso che richiama il titolo del libro di Fabrizio e` geniale :)
Ho una domanda sul sifone da sottoporti: secondo te 400 g di lamponi+200 g di panna+ 100 g di zucchero mi tiene( nel sifone da 1 litro con due cariche) o dovrei mettere piu` panna / aggiungere un foglio di gelatina?
un tuo consiglio mi sarebbe prezioso :)

un bacio

Kja

Chiara ha detto...

@max: Grazie per i tuoi complimenti...i bicchierini? Tutto Chs Plexi Group :)

@kja:Grazie 1000 :) ...per la spuma ti consiglio (e speriamo ti sia di aiuto!) di aggiungere 3 o 4 grammi di colla di pesce e far riposare parecchio tempo (diciamo 4/5 ore) in frigo a testa in giù. Altrimenti se vuoi evitare la colla di pesce, ed esser sicura che tenga, unisci 100g di panna. Fammi sapere!

JAJO ha detto...

Sei proprio da sposare, altro che "mezza patata" hahahahaha

Hai un futuro da grande chef davanti e ti auguro di divertirti sempre così: geniale, come sempre :-D

Ma non è che "lo scrittore" ti sta un pochino sfruttando ultimamente? Io chiederei una percentuale sui diritti del libro :-DDD

Jacopo

Fabrizio ha detto...

@ jajo: altro che sfruttare.
Questa è solo un'anticipazione di quello che succederà nel post consegna-anello-cara-vuoi-sposarmi-primi-mesi-tutti-rose-e-fiori.
Scherzo.
La verità è che Chiara è il mio valore aggiunto.
Senza, come farei? (seguono occhi a cuoricino)
F

JAJO ha detto...

Vabbe' va, ti perdono solo perchè sei tu e perchè il libro mi piace :-)
Quel post voglio proprio vederlo però hehehehe
Però una percentuale dei diritti del libro potresti girarla a "Rosella", CHECCESERVE'NAPUNTAAAA !!!! :-DDD

JACOPO

Marilì ha detto...

Che dire, mi lasciate sempre senza parole...e questa sensazione mi piace da morire, sono quei momenti in cui ci si sente scagliati fuori da sè, gli spazi si dilatano e gli orizzonti sella propria consapevolezza svaniscono per un solo attimo... e ogni attimo di questi guadagnato è un regalo grande.
GRAZIEEEEEEE
Marilì di GustoShop