Alle Tamerici, dove "il vergine è l'infinitamente possibile"

“Il vergine è l’infinitamente possibile”, scriveva Roland Barthes. Ho sempre abbinato quest’evocazione ad un foglio bianco, prima delle evoluzioni artistiche dello scrittore. O ad una tela immacolata, nei secondi che precedono le mirabolanti pennellate del virtuoso ritrattista.

A parlar con Roberto Del Duce, chef del Ristorante Alle Tamerici all’interno dell’omonimo hotel a Ladispoli, beh, ti rendi conto che anche un piatto, in sé, è uno scenario vergine da imbastire con un concetto, un’idea, una geniale intuizione.

Il genio, una caratteristica di Roberto. Che definiresti gastrosofo se non fosse così abile a sfuggire ad ogni definizione. Perché in lui c’è un po’ di tutto, dal ruolo inedito e probabilmente tutto di sua invenzione – avete mai visto uno chef che è anche direttore dell’hotel? – al coraggio per un progetto ambizioso in un territorio storicamente ostico, passando per una passione viscerale per la materia prima, un’attenzione quasi maniacale per i piccoli produttori locali e, in generale, un approccio molto slow.

E poi, Roberto ha una storia interessante da raccontare. Lui, nella sua gioventù romana, a Ladispoli veniva al mare. Poi è stato direttore di un collegio universitario a Bologna, e quando ha saputo che quella splendida ex colonia a Marina di Palo era in uno stato di abbandono, ne ha preso per mano le sorti, trasformandola in un meraviglioso complesso turistico, gioiello del quale è il ristorante.

Già dalla carta risalta l’amore per la materia prima. Come il pescato, sempre freschissimo e proveniente dai pescherecci locali – da Civitavecchia o Fiumicino. E gli ospiti sono invitati a “partecipare della fortuna che il mare ha voluto regalare ai pescatori”.

Partito da una entrée di alici ripiene di porchetta di Ariccia, il filo della nostra serata alle Tamerici si è dipanato attraverso un carpaccio di sugherello e carciofi (emblema della stagione e, di più, di Ladispoli), una divertente orata in carpaccio con sfere di birra bretone, ed ancora una tartare d’orata con insalata di lenticchie di Onano e sedano [nella foto, in alto al centro]. Alle nostre spalle, veniva servito un antipasto dal nome interessante, Pro-Fumo, nel quale spiccavano gamberi rossi scottati d’amblé su una pietra rovente con sale danese affumicato ed un attraente té nero.

Poi siamo passati ai primi, dalle “stringhe alla neve del mare” (fettuccelle di farro con spuma di calamari, pistacchi di Bronte, olive della Sabina e zest d’arancia, nella foto in basso a sinistra) ai maccheroncelli di farina di grano arso ai frutti di mare. Pasteggiando con l’eccellente selezione di birre bretoni, dalla Blanche du Bouffay alla Morbraz (ambrata aromatizzata all’acqua di mare) fino alla Sant Gwenole (anch’essa marinescente, aromatizzata alle alghe), carciofi ed alici fritte ci hanno accompagnato per mano fino ai dolci, con una sosta interessante per un ante-dolce (gelato al carciofo). E che buona la pera ripiena di burrata di bufala della Tuscia e cioccolato bianco, contornato da pinoli cinesi nani ed accompagnata dal Nettare di Vino della piccola azienda Nicola Novelli – un Primitivo macerato sulle amarene e “corretto” con grappa di primitivo.

E per finire, più sfiziosa di qualsiasi “coccola”, l’intellettualmente stimolante chiacchierata finale con Roberto.

Insomma, una puntata alle Tamerici val bene la pena.
Soprattutto se anche voi, come me, siete dell’idea che anche in un piatto, in un progetto, in nuce dentro un’ambizione, “il vergine è l’infinitamente possibile”.

Ristorante Alle Tamerici
Via Dei Delfini, 13
Ladispoli (Loc. Marina di Palo)