Pizza di Pasqua

"Sulla tavola apparecchiata sono gia pronte le tazze fumanti del cioccolato. Inoltre pizze di Civitavecchia dove prevale il sapore degli ànaci, salami di diverse qualita, già tagliati, dominati dalla corallina, e vassoi di uova sode. Tra poco arriverà un altro piatto tradizionale, che è ancora sul fuoco: coratella e carciofi". (Mario Verdone)

La Pizza di Pasqua è il celeberrimo dolce della mia città...non c'è fornaio o pasticciere che non abbia in vetrina una bella pizza incartata a festa...e comperarne una non è per niente facile...ci si deve ricordare di ordinarla giorni e giorni prima altrimenti si rimane senza! Farla in casa non è semplicissimo...occore molto tempo, pazienza e precisione; la sua lievitazione è estenuante e va seguita passo passo tutta la notte...comprarla dal fornaio è una sicurezza! Ognuno ha i suoi forni preferiti, anche perchè la ricetta cambia di famiglia in famiglia...secondo me l'impasto migliore quello del vapofono Ferrilli...se passate da qui fateci un salto! E' usanza mangiare questo dolce la mattina di Pasqua durante la Colazione accompagnato da corallina, lonza, uova sode, coratella con i carciofi e l'uovo di cioccolato..e per quella speciale mattinata...perchè no..anche un bel bicchiere di vino per fessteggiare!

La storia e la preparazione...fra i versi dialettali..

La Pizza di Pasqua per la sua particolare cura nella preparazione ha una vera e propria storia tant'è che tutti i poeti dialettali passati e presenti ce la ricordano...

"La pizza che se fa’ a Civitavecchia

sotto la Pasqua, è cosi combinata:

zucchero, ova, cannella, cioccolata,

vino speciale de riserva vecchia;

Ricotta, farina, anice stellata,

e su base de ’na ricetta vecchia,

olio de semi, burro e poi ’n ’antecchia

d’arkermes e vaniglia zuccherata.

Da secoli la fanno i pasticceri,

donne de casa e pure li fornari,

perchè sia cosi bona ’nso misteri.

E quanno la magnamo a colazzione,

pe’ Pasqua, assieme a li nostri famijari,

ce s’empie er core de sodisfazione”. (Igino Alunni)

Gli ingredienti vanno preparati con molta attenzione fin dal giorno prima, come ci ricorda Ugo Marzi nei suoi versi:

"Si, dioneguardi, sbaji in’sti momenti, presempio,...un quarzivoja, un ovo guasto,

quanno che vai a magnalla so’ accidenti,

senza penza’ che ’r gusto ’n c’e rimasto”.

La lievitazione della pasta e un altro momento delicatissimo. Le donne usavano disporre i testi su un letto e coprirli con pesanti coperte di lana e l’attesa della lievitazione era un rito. Si rimaneva sveglie tutta la notte, spiando la pasta che cresceva e scaldando le coperte esternamente con un ferro caldo in modo da non far scendere la temperatura sotto le coperte. Era sinceramente una gran fatica come ci ricorda ancora Ugo Marzi in queste strofe:

”Questa e ’n’ammazzatura, sarvognuno

si tanto me da’ tanto, ciarimani”.

C’era un misto di fatica e di passione nel fare questo dolce tradizionale ma tutta la fatica veniva per incanto dimenticata nell’ora ”de la sciorta della Gloria” quando la pizza veniva servita a tavola insieme alle uova sode, il salame, la coratella con i carciofi ed un buon bicchiere di vino per la colazione pasquale.

Tratto da: "Civitavecchia in punta di forchetta" edizione 1990

Qui vi indico anche la ricetta come riportata sul Breviario di Cucina Civitavecchiese:

Dosi per cinque uova: pasta "lievita" gr.600, lievito di birra gr.50, zucchero gr.900, burro gr.200, strutto gr.100, ricotta gr.400, cannella gr.25, anaci gr.25,, latte una tazzina da the, vino o vermouth mezzo bicchiere, alchermes mezzo bicchiere, vaniglia, farina Kg.1,900 circa. Esecuzione: mettere a bagno i semi di anice nel vino. In un recipiente molto grande amalgamare la pasta "lievita" con la ricotta e con il lievito di birra sciolto precedentemente nel latte (se non si utilizza la pasta "lievita" dei panifici, la confezione della pizza comprende ovviamente anche una precedente fase per la preparazione della pasta lievitata casalinga). In un altro recipiente mettere le uova ed unirvi tutti gli altri ingredienti (esclusa la farina), amalgamando poi il preparato con l'impasto precedentemente preparato e facendo in modo che il tutto diventi quasi liquido; cominciare ad aggiungere la farina un po' alla volta finche la pasta non risultera elastica e poco vischiosa. A questo punto suddividere la massa in tre parti, di cui due piu grandi ed una piccola, collocando ciascuna di esse in altrettante teglie col bordo molto alto poiche la pasta superera il doppio del volume. Porre le tre teglie in ambiente caldo ed umido, e se tutto sara andato bene le pizze saranno pronte per essere infornate dopo circa 24 ore (se invece non si sara ottenuta la lievitazione, occorrerà disfare le tre masse di pasta, rimpastarle bene e ripartirle nuovamente in tre pani seguendo poi la procedura già descritta). Prima di infornare pennellare con uovo battuto. Forno moderato per circa un'ora.