Dato che in questi giorni a causa degli esami ho avuto poco tempo per cucinare...non vi posto nessuna ricetta ma vi vorrei intrattenere pochi minuti descrivendovi uno dei formaggi di cui la mia regione va più fiera, nato nell'antica Roma e considerato un antenato del pecorino...forse uno dei migliori, sicuramente dal gusto particolare e difficilmente confondibile...sto parlando del Caciofiore della Campagna Romana! Io l'ho scoperto organizzando un evento per la mia condotta Slow Food ...se vi fate una passeggiata appena fuori Roma al caseificio De Juliis oppure a Bracciano al caseificio di Sergio Pitzalis vi consiglio di assaggiarlo accompagnadolo con una fresca birra belga...oppure con del miele...o così in purezza!
"E' grazie all'azione proteolitica degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico, che nella campagna romana si produce uno dei formaggi di pecora più caratteristici del mondo, tutelato da un presidio Slow Food. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro. I fiori bl
u violacei dei cardi si raccolgono durante il periodo estivo e si lasciano essiccare al buio per quattro o cinque giorni. I petali essiccati sono poi macerati nell'acqua per un giorno e flitrati con un telo sintetico. Il caglio così ottenuto si prepara solitamente il giorno prima della produzione del formaggio. In un recipiente contenente il latte di pecora mantenuto ad una temperatura costante di 38°, viene aggiunto il caglio vegetale. Si lascia coagulare per circa un'ora, quindi si procede ad una prima rottura, per mezzo di una lama lunga e liscia, in grossi cubetti ci circa sei centimetri di lato. Trascorsi venti minuti si effettua la seconda rottura per mezzo di un mestolo forato. In questo caso poichè la consistenza della pasta è simile a quella di un budino, i pezzi risulteranno irregolari e grossolani. La 
massa è quindi adagiata nelle formelle per 24h in modo da far spurgare il siero e e darle la classica forma di mattonella. Salato a secco, il caciofiore è trasferito nel locale di stagionatura dove resta per 35-40gg, alla temperatura di 7-10° con una umidità del 90-95%.
u violacei dei cardi si raccolgono durante il periodo estivo e si lasciano essiccare al buio per quattro o cinque giorni. I petali essiccati sono poi macerati nell'acqua per un giorno e flitrati con un telo sintetico. Il caglio così ottenuto si prepara solitamente il giorno prima della produzione del formaggio. In un recipiente contenente il latte di pecora mantenuto ad una temperatura costante di 38°, viene aggiunto il caglio vegetale. Si lascia coagulare per circa un'ora, quindi si procede ad una prima rottura, per mezzo di una lama lunga e liscia, in grossi cubetti ci circa sei centimetri di lato. Trascorsi venti minuti si effettua la seconda rottura per mezzo di un mestolo forato. In questo caso poichè la consistenza della pasta è simile a quella di un budino, i pezzi risulteranno irregolari e grossolani. La 
massa è quindi adagiata nelle formelle per 24h in modo da far spurgare il siero e e darle la classica forma di mattonella. Salato a secco, il caciofiore è trasferito nel locale di stagionatura dove resta per 35-40gg, alla temperatura di 7-10° con una umidità del 90-95%. Equilibrato ed avvolgente il caciofiore mostra una personalità decisa. la pasta è umida, morbida,compatta,friabile, di colore appena più chiaro della crosta; l'occhiatura è lieve e difforme. Al naso si avvertono sentori di paglia bagnata e verdure di campo cotte, con un'armonica punta di stallatico. In bocca il formaggio è cremoso e tende a sciogliersi; spiccano sentori vegetali, una nota grassa piacevole e pulita e un finale lievemente astringente e pungente. " Da "Guida ai Formaggi d'Italia".
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