Cotture in zuccheri fusi: la spigola assoluta

Avete mai sentito parlare di questi metodi di cottura?

Io ne sono venuta a conoscenza un pò di tempo fa leggendo il libro di Ettore Bocchia e Davide Cassi i quali dedicano un intero capitolo all'argomento appassionando il lettore e spingendolo a sperimentare qualcosa anche fra le mura domestiche!

Cerco di spiegarvi il tema aiutandomi sfogliando le pagine del libro...

Innanzitutto si parla di zuccheri al plurale in quanto le cotture nello zucchero di solito si effettuano nel glucosio e nel fruttosio escludendo di fatto il saccarosio (cioè il comune zucchero da cucina).

Ma cosa significa che il glucosio e il fruttosio sono zuccheri più semplici? Entrambi hanno la stessa formula chimica e la diversa disposizione degli atomi all'interno delle loro molecole dà origine a proprietà nettamente distinte. L'apposizione "semplice" significa "non ulteriormente scomponibile". Per questo sono chiamati anche monosaccaridi.

Il glucosio fonde un pò prima ripetto al saccarosio ma resiste più a lungo al riscaldamento. IL fruttosio è il primo a fondere e il primo a cambiar colore. Le temperature si aggirano intorno ai 170°/180° per il saccarosio; 160°/190° per il glucosio e 105° per il fruttosio che già ai 170° comincia ad imbrunire.

Ma perchè ci interessano le cotture nello zucchero? Quale è il loro valore aggiunto?

Prendiamo in considerazione le cotture per immersione che conosciamo. Si possono qualificare in 2 categorie: le cotture in soluzioni acquose e le cotture in grassi. Per le prime la temperatura arriva ad un massimo di 100°c. Nelle fritture l'olio permette di salire a temperature assai più elevate (180°C) ottenendo sui cibi effetti diversi.

Ma quale è l'altra caratteristica inconfondibile che ci fa subito venire l'aquolina in bocca? Al di sopra dei 140°C ma ancora meglio verso i 160°C si innesca la reazione di Maillard che spezzettando le proteine e i carboidrati formano una grandissima quantità di molecole diverse che generano nuovi aromi e profumi invitanti.

Siamo quindi arrivati alla conclusione che:

"1- il saccarosio potrebbe servire per cotture con reazioni di Maillard, ma si degrada troppo presto una volta fuso, per essere di utilità pratica:

2- il glucosio è perfetto per cuocere producendo reazioni di Maillard;

3- Il fruttosio è consigliabile per cotture in temperature intermedie, visto che alle temperature più tipiche di una frittura comincia a degradarsi."

Altri fattori che influiscono sulla cottura sono la loro capacità di condurre il calore e la loro densità e viscosità.

Il glucosio in cottura avvolgerà l'alimento che cuoceremo formando una sorta di patina che imoedirà allo zucchero di penetrare all'interno dell'alimento.

Ora passiamo a cucinare:

Procuratevi dei filetti di pesce ben puliti (la ricetta storica prevede il rombo)

delle foglie di porro sbollentate

aromi a piacere

glucosio anidro (cioè in polvere)

Condite i vostri filetti e avvolgeteli con cura nelle foglie di porro, fissandole a piacere anche con dello spago. fondere lo zucchero. Quando raggiunge i 180° immergere i fagottini e far "friggere" non andando oltre i 190° per pochi minuti, la temperatura al cuore deve essere sui 43° (a me ne son bastati 2/3'). Aprire il fagottino e servire.

Perchè si avvolge con il porro? Perchè assoluto?

I due spiegano che era necessario un involucro che protegesse il pesce in cottura, commestibile e che rilasciasse aromi piacevoli in cottura generati dalla reazione di Maillard. Il porro era ottimo. La dimensione delle foglie e la consistenza permottono di avvolgere il pesce alla perfezione e poi contiene una quantità di composti dello zolfo che generano una gamma di aromi particolarmente piacevole. Al primo esperimento furono entusiasti. Il pesce era cotto e la textura rimaneva soda e compatta quasi come quella di un pesce crudo.Tenero e per nulla disidratato. Gli occorrevano conferme così organizzarono una degustazione alla cieca tra il personale di cucina che non aveva assistito alla preparazione. Filetti di rombo vennero cotti con metodi diversi e fatti assaggiare. I degustatori furono unanimi del dichiarare che tutti i filetti erano ottimi ma uno era il migliore "in assoluto".

Altri esperimenti sono in preparazione...