Alla ricerca della carota perduta...

Le carote in agrodolce sono forse la ricetta della gastronomia viterbese dalle più antiche origini. Ada Boni, nel suo Talismano della felicità, le cita chiamandole erroneamente “barbabietole a forma allungata come quelle gialle”. Di fatto si tratta di vere e proprie carote (daucus carota var. sativa) violacee (perché ricche non di pigmenti carotenoidi ma antocianici) e con nodo quasi assente.
Questo ortaggio, altrove noto anche con il nome di pastinache, è ahinoi oggi estinto.
Questo perché per il seme di questa pianta l’incrocio è quantomai facile, e la cultivar tende a scomparire automaticamente quando seminata vicino ad altre varietà di carote.

Fino a qualche tempo fa, le suore di clausura del Monastero di Santa Rosa (Santa patrona della cittadina medievale, alla quale il 3 Settembre si dedicano festeggiamenti di inusitata bellezza e pomposità) preparavano conserve per uso locale, finché il seme non è del tutto scomparso.
L’Università della Tuscia è ad oggi impegnata in un difficile progetto di “riesumazione” della cultivar.

L’origine, dicevamo, si perde nella leggenda etrusca.
Tuttavia, la prima attestazione rimonta al 1827, data riportata da documenti scovati dal dottor Attilio Carosi tra le pagine dei tomi custoditi alla Biblioteca degli Ardenti del capoluogo laziale.

Anche gli Schenardi, proprietari del famoso omonimo caffè che da qualche anno ha riaperto i battenti strappando la bella sede liberty allo tsunami standardizzante dell’americana M a doppio arco giallo su sfondo rosso, si diedero alla conserva di tali carote, fino ad ottenere il primo premio all’Esposizione di mostarde e carote tenutasi in S. Francesco a Viterbo nel 1879. Tra gli estimatori di questa specialità viterbese anche Garibaldi – per inciso, vero e proprio gourmand dei due mondi, strenue appassionato anche della sambuca e della zuppa di pesce civitasvetuline.

La conserva si preparava bollendo fin quasi a cottura le carote, lasciandole raffreddare e mettendole ad asciugare al sole estivo. Poi si riponevano a bagno in un recipienti di coccio in aceto di vino, dove rimanevano per cinque giorni. Una volta scolate si sistemavano su un tegame di terraglia, aggiungendo l’aceto rimasto del bagno insieme allo zucchero e alla cannella a stecche. Dopo averle fatte bollire per un quarto d’ora (in modo che il liquido si concentrasse), si univano le carote rimaste per alcuni minuti. Si lasciavano poi a raffreddare aggiungendo chiodi di garofano, anice, noce moscata e si ripeteva il processo di riduzione del liquido. Al termine si potevano aggiungere cioccolato, uva passa, pinoli e – secondo alcune varianti – canditi. A questo punto, le carote erano pronte per essere conservate nei caratteristici vasetti.

Questa sorta di mostarda era destinata all’accompagnamento del bollito e di alcuni salumi locali, tra i quali il salame cotto di Viterbo (che non ha nulla da invidiare ai salami cotti piemontesi e che i Fratelli Stefanoni di Viterbo – per chi si trovasse a passare sono in Via Cassia Nord direzione Montefiascone – producono in maniera eccelsa) o la coppa (di testa), da non confondere con quella coppa che in Italia Settentrionale denota la nostra lonza o capocollo.