venerdì, giugno 08, 2007

Fragolino cotto al sale con fagiolini alla menta e Coulis di lamponi

È bastato uno sguardo ed è stato amore a prima vista….

Quella cassa di fragolini coperta di ghiaccio al mercato era davvero irresistibile.

Ma come esaltare un pesce così fresco e dalle carni delicate senza rovinarne la fragranza?
S’è dato il caso che la contadina proprio di fronte all’uscita del mercato del pesce avesse dei fagiolini finissimi ed un piccolo cestino di lamponi provenienti dai sottoboschi dei Monti della Tolfa.

L’alchimia è subitaneamente scattata.

Ora vi racconto come preparare questo piatto:

Per prima cosa, sfilettare i fragolini e togliere con le pinzette le eventuali spine restanti.

Pulire i fagiolini e sbollentarli in acqua salata, scolarli poi in una bacinella con acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Una volta freddi, condirli con sale, pepe, olio, scorza e un po’ di succo di limone e foglioline di menta.

Prendere una padella (o una piastra) e riempirla con uno strato abbondante di sale grosso. Aspettare qualche minuto che il sale si riscaldi, ed adagiarci i filetti con la pelle rivolta verso il basso e farli arrivare a cottura senza girarli. Basteranno pochi minuti….

Infine frullare i lamponi con un goccio di limone, passarli al colino ed emulsionare con poco sale, pepe, olio.

A questo punto non vi rimane altro che impiattare!

Un paio di dettagli: la cottura al sale può essere fatta sia con altre carni che pesci, e potete sbizzarrirvi ad aromatizzare il sale con le spezie secondo voi più congeniali al piatto scelto.

Ah, un'ultima cosa.
Se nel chiedere i fragolini vedrete una strana espressione dipingersi sul volto del pescivendolo, nessun problema!

Il fragolino è noto altrove, in Italia, anche con il nome di Fraolino o Fravolino, o Luvero. Ma soprattutto con l’ittionimo probabilmente più corretto: Pagello.

Pagello deriva da una storpiatura del vezzeggiativo di Parago (Paragello), a sua volte in discendenza diretta dal greco “phagros”, vorace, nome meritato dal nostro affezionato per la sua attitudine carnivora.

Se poi vi doveste trovare in Inghilterra, là lo chiamano Red Porgy.

In Spagna, invece, semplicemente Pargo...

12 commenti:

Fede ha detto...

Provo una (benevola) invidia per chi sa cucnare il pesce con tanta fantasia e "rispetto"! complimenti, chiara. a presto! fede

max - la piccola casa ha detto...

bellisima questa ricetta per preparare il pagello, brava!!! da riprovare sicuramente

Daniele ha detto...

Ottimi piatti anche da voi!!... molto bravi, veramente. Ciao e a presto!!

chiara ha detto...

Grazie mille per i complimenti è sempre un piacere! :)

Giovanna ha detto...

presentazione elegantissima, e il tocco della coulis? curiosissimo

apprendistacuoca ha detto...

ricetta, presentazione e foto meravigliose!!!! complimenti!!

izzi ha detto...

brava, bellissima! brava davvero!

SenzaPanna ha detto...

veramente brava, mi unisco al coro dei complimenti

chiara ha detto...

...sono molto contenta che questa ricetta vi sia piaciuta... :))

sommelier ha detto...

la ricetta era intrigante, però il risultato è stato scoraggiante: i filetti di pesce (nel mio caso orata e branzino) hanno fatto una crosta croccante piena di sale e la stessa carne risultava salata. Hanno cotto troppo? eppure si vedeva ancora la linea rosa centrale.

chiara ha detto...

MAnnaggia sommelier...mi spiace molto!
Cerchiamo di capire il problema...
Il sale era ben caldo quando hai messo i filetti?
Li hai cotti dalla parte della pelle?
Il sale era grosso?
Forse i filetti erano troppo grandi(anche se mie amiche ci cuociono bene anche la carne!) IO ho utilizzato quasta cottura con i fragolini che sono abbastanza piccoli e cuociono in un attimo!

Non capisco proprio come sia potuto succedere!

sommelier ha detto...

sei molto gentile a rispondermi. la risposta a tutte le domande è :sì. i filetti erano gia' porzionati, piu' o meno tagliati a metà. insomma resta solo che hanno cotto troppo ( 10 min ?), che dovevo assaggiarli e impedire che il sale si sciogliesse letteralmente in corrispondenza dei singoli filetti, a lasciarne l'impronta. beh, sto imparando spinto da entusiasmo e curiosità, la prossima andra' meglio...ma dovro' cucinare, si fa per dire, solo per me. grazie di nuovo. ah, pero' la salsa era buonissima.