martedì, aprile 29, 2008

Il mandarinato del chin8 (Ne ri-bevo)

Dai paesi poveri i disperati cercavano di sbarcare nei paesi ricchi.
Alcuni trovavano un’accoglienza di destra, un calcio nel culo e via,
altri un’ accoglienza di sinistra, un calcio nel culo e un chinotto.


Ai gloriosi tempi del mandarinato del chinotto, non sapevo né chi fosse Stefano Benni, né cosa significassero le parole “destra” o “sinistra” in quell’accezione.
Per me la sinistra era la mano con la quale non sapevo fare nulla, men che meno scrivere. La destra, invece, aveva un non so che di magico, specie quando lanciava le macchinine già per la ripida discesa di casa mia.

Avere un amico che si chiama come tuo padre è inquietante.
Luigi, oltre che il nome, di mio padre portava anche il cognome. Eppure non eravamo fratelli. Nemmeno cugini. Sbalorditivo.
Però abitavamo dirimpetto, affacciati su quella discesa scenario di mille giochi.
D’inverno, quando domineddio ci regalava una nevicata copiosa, scendevamo di lì con le buste di plastica sotto le chiappe. D’estate, invece, ci attardavamo a raccogliere pinoli da quelle pigne enormi cadute con tonfo sonoro. Oppure, calciavamo il pallone in salita, aspettando che ci tornasse tra i piedi. O meglio, ci lanciavamo le macchinine (Luigi secondo me barava, si teneva un modellino di Renault 5 dalle ruote ultralubrificate sempre per ultimo, cosicché arrivava più lontano di tutti e si portava a casa oggi una Fiat 500, domani una gazzella dei carabinieri...).

Quando le cicale scandivano, coi loro frinii, i ritmi lenti della siesta del pomeriggio, in punta di piedi uscivamo di casa e giravamo per i viottoli deserti, sputando per terra e tirando sassi ai gatti. Ci sentivamo un po’ i re del mondo, i mandarini (quelli cinesi, non i clementini) del paesotto.

Anche i re, questo già lo intuivamo, alle volte hanno sete. Allora rimbalzavamo da casa di mia nonna a casa di sua zia, che erano rispettivamente ai lati opposti del paese. Cioè, distavano l’una dall’altra duecento metri, qualche spanna in più.
L’assortimento di mia nonna era di quelli che ti tolgono il fiato. Sciroppo di tamarindo, spuma, ginger, bevande gassose e colorate che ci mandavano ai pazzi. Ne bevevamo grosse sorsate, ma non fino a dissetarci completamente.

Lasciavamo sempre uno spazio nel gonfio stomaco di novenni per quella cocacola asprognola che si annidava, in piccole bottigliette rilucenti, nel frigorifero della zia di Luigi.
Quella cocacola la sentivamo un po’ nostra, perché ci raccontavano venisse prodotta a una manciata di chilometri, in quel di Capranica. Si chiamava chinotto, quella cocacola là.

Quarant'anni prima di quei pomeriggi, Antonio Neri, nel 1949, aveva inventato il chinotto, e forse non se lo sarebbe mai aspettato, un successo di quella portata. Erano gli anni del boom economico. Grandi automobili americane, quelle stesse automobili con le quali – sottoforma di modellini – giocavo con Luigi, avrebbero preso a girare per le vie dell’italico stivale reclamizzando, sponsorizzando, pubblicizzando.
Poi sarebbe stata l’epopea del “Bevi Neri… Ne ri-bevi”, del “Non è chinotto se non c’è l’8”, del packaging rossoverde…


Oggi, quasi vent'anni dopo quei pomeriggi con Luigi, in un anonimo bar di Ladispoli con Luca e Claudio, spunta l’inconfondibile bottiglietta, con la nuova etichetta – che poi nuova non è.

L’8 è là, splendido, incoronato, come ai bei tempi.
Il mandarinato del chinotto, me lo sentivo, me lo sentivo, può tornare a risorgere.

[La citazione di Benni l’ho ripresa pari pari dal panegirico al chinotto tributatogli su Peperosso, in illo tempore: “Chi?...n8!”]

domenica, aprile 27, 2008

Mezzepenne rigate al finocchietto e fave


Questa pasta sprizzava primavera da ogni penna! ...Quel rosso appena accennato contornato dalle varie sfumature di verde delle favette fresche, del finocchietto e dei pistacchi la rendeva veramente appetitosa...per non parlare del profumino...Insomma dovete provarla ed arricchirla a vostro piacimento. Secondo me ci starebbe benissimo un formaggio stagionato messo a scaglie sopra.

Prepararla è semplicissimo...ma dovete avere un po di pazienza con i pomodorini.

Per primi prendete proprio questi, incidete una piccola croce sul fondo e tuffateli per 30'' in acqua bollente. Scolateli in acqua e ghiaccio. Ora togliete la pelle e tagliateli in 4. Togliete anche i semini dentro ed otterrete dei bellissimi e sodi guscetti di pomodoro!

A questo punto mettete l'acqua a bollire per la pasta (se siete un po furbi userete la stessa dei pomodorini che tanto è pulita!). Tagliate a julienne un cipollotto fresco e mettetelo a stufare in padella con olio, una manciatina di capperi (quelli piccoli li trovo più buoni) dissalati e una acciughina. Prendete il finocchietto e sminuzzatelo poi cominciate a sgusciare un po di favette. I pistacchi sarà sufficiente buttarli in acqua bollente per 30'' (per fare presto prendete un po di acqua che avete messo su per la pasta e mettetela in un pentolino a parte), scolateli e sgusciateli; dopodichè tagliateli al coltello grossolanamente.

Ci siamo...quando la pasta è al dente scolatela, mettetela nella padella dove sta il cipollotto e aggiungendo un po di acqua di cottura della pasta fate finire di cuocere. Poi aggiungete il finocchietto con le fave e all'ultimo (ma proprio all'ultimo) i pachino. Sul piatto decorate con i pistacchi e il finocchietto ed un immancabile giro d'olio.


Semplice no?

mercoledì, aprile 23, 2008

Alle Tamerici, dove "il vergine è l'infinitamente possibile"


“Il vergine è l’infinitamente possibile”, scriveva Roland Barthes. Ho sempre abbinato quest’evocazione ad un foglio bianco, prima delle evoluzioni artistiche dello scrittore. O ad una tela immacolata, nei secondi che precedono le mirabolanti pennellate del virtuoso ritrattista.

A parlar con Roberto Del Duce, chef del Ristorante Alle Tamerici all’interno dell’omonimo hotel a Ladispoli, beh, ti rendi conto che anche un piatto, in sé, è uno scenario vergine da imbastire con un concetto, un’idea, una geniale intuizione.

Il genio, una caratteristica di Roberto. Che definiresti gastrosofo se non fosse così abile a sfuggire ad ogni definizione. Perché in lui c’è un po’ di tutto, dal ruolo inedito e probabilmente tutto di sua invenzione – avete mai visto uno chef che è anche direttore dell’hotel? – al coraggio per un progetto ambizioso in un territorio storicamente ostico, passando per una passione viscerale per la materia prima, un’attenzione quasi maniacale per i piccoli produttori locali e, in generale, un approccio molto slow.

E poi, Roberto ha una storia interessante da raccontare. Lui, nella sua gioventù romana, a Ladispoli veniva al mare. Poi è stato direttore di un collegio universitario a Bologna, e quando ha saputo che quella splendida ex colonia a Marina di Palo era in uno stato di abbandono, ne ha preso per mano le sorti, trasformandola in un meraviglioso complesso turistico, gioiello del quale è il ristorante.

Già dalla carta risalta l’amore per la materia prima. Come il pescato, sempre freschissimo e proveniente dai pescherecci locali – da Civitavecchia o Fiumicino. E gli ospiti sono invitati a “partecipare della fortuna che il mare ha voluto regalare ai pescatori”.

Partito da una entrée di alici ripiene di porchetta di Ariccia, il filo della nostra serata alle Tamerici si è dipanato attraverso un carpaccio di sugherello e carciofi (emblema della stagione e, di più, di Ladispoli), una divertente orata in carpaccio con sfere di birra bretone, ed ancora una tartare d’orata con insalata di lenticchie di Onano e sedano [nella foto, in alto al centro]. Alle nostre spalle, veniva servito un antipasto dal nome interessante, Pro-Fumo, nel quale spiccavano gamberi rossi scottati d’amblé su una pietra rovente con sale danese affumicato ed un attraente té nero.

Poi siamo passati ai primi, dalle “stringhe alla neve del mare” (fettuccelle di farro con spuma di calamari, pistacchi di Bronte, olive della Sabina e zest d’arancia, nella foto in basso a sinistra) ai maccheroncelli di farina di grano arso ai frutti di mare. Pasteggiando con l’eccellente selezione di birre bretoni, dalla Blanche du Bouffay alla Morbraz (ambrata aromatizzata all’acqua di mare) fino alla Sant Gwenole (anch’essa marinescente, aromatizzata alle alghe), carciofi ed alici fritte ci hanno accompagnato per mano fino ai dolci, con una sosta interessante per un ante-dolce (gelato al carciofo). E che buona la pera ripiena di burrata di bufala della Tuscia e cioccolato bianco, contornato da pinoli cinesi nani ed accompagnata dal Nettare di Vino della piccola azienda Nicola Novelli – un Primitivo macerato sulle amarene e “corretto” con grappa di primitivo.

E per finire, più sfiziosa di qualsiasi “coccola”, l’intellettualmente stimolante chiacchierata finale con Roberto.

Insomma, una puntata alle Tamerici val bene la pena.
Soprattutto se anche voi, come me, siete dell’idea che anche in un piatto, in un progetto, in nuce dentro un’ambizione, “il vergine è l’infinitamente possibile”.



Ristorante Alle Tamerici
Via Dei Delfini, 13
Ladispoli (Loc. Marina di Palo)


lunedì, aprile 21, 2008

Gamberi, fave fresche, acetosella e maionese di sedano rapa


Un piatto decisamente primaverile!

Ho semplicemente pulito i gamberi (e mi raccomando non buttate teste e carapaci che ci viene una zuppetta da paura!) e cotti 2' a vapore.

Intanto Fabrizio molto pazientemente sbucciava le favette fresche (è un lavoro certosino ma la buccia è amara e cambia il sapore!)...

Ho pulito la acetosella e l'ho condita con un goccio d'olio Particella 34 cru di Pianogrillo (vinto da Fabrizio su Kelablu) e un pizzico di sale. Poi abbiamo scaloppato i gamberoni, aggiunto le fave sale, olio e una spolverata (ma proprio poco) di pepe e messo nel piatto con l'insalatina che faceva da cuscino e la maionese di sedano rapa accanto.

Volete sapere come si prepara la maionese di sedano rapa?

Vi premetto che come una stupida l'ho fatta molto ad occhio e non mi sono segnata le dosi...ma cerco di spiegarvi così anche voi potete provarla.. è semplicissima e troppo buona!

Ho preso circa metà sedano rapa, fatto a dadini e cotto in padella con un filo d'olio e acqua bollente aggiunta pian piano fino a che non si è stracotto. Poi frullato (a caldo) aggiungendo sale, pepe, mezzo bicchierino di succo di limone, olio di semi (a filo se volete essere più sicuri che monti) e una punta di xantana.

La xantana non è necessaria ma la rende appena più bianca, morbida ed omogenea.


sabato, aprile 19, 2008

L'acqua della vita


Questo è un post da leggere responsabilmente.

L'altro giorno, assaggiando un whisky scozzese distillato e maturato vicino al mare, mi sono trovato a scrivere: "E' l'alba. Indosso gli stivali di gomma. Sotto i piedi terra bagnata dalla pioggia. Rugiada sull'erba. Funghi da raccogliere. Fumo di legna giovane da una stufa panciuta. Fame di colazione: carnoso, oleoso, sapido, Bacon, conchiglie ed alghe.".

Dopodiché ho chiuso Storie nel bicchiere di Michael Jackson e con la mente sono volato sulle Highlands.
E sì che con i distillati non ho mai avuto un grandissimo rapporto. Definiamolo di reciproco rispetto, ma anche schivezza (che schifezza di parola).
Dopo i bagordi domenicali di quando s'era pischelli e perciò irresponsabili, raramente ci siam baciati sulle labbra, io ed i distillanti intendo. Solo nelle grandi occasioni mi sono abbandonato alle caraibiche voluttuosità di uno Zacapa invecchiato.

Alfie - non s'offenderà se mi prendo tutte queste confidenze, dopotutto gli sto dedicando buona parte della mia vita attuale - pensava invece che l'whisky (m'è sempre piaciuto il dogma d'utilizzare questo articolo), il buon whisky, fosse la "più salubre bevanda al mondo".
Animato da questo spirito (in entrambi i sensi) intraprese il suo famoso tour per distillerie. Bla bla bla, ma non parlerò di questo.

Ho sempre pensato che nella differenza tra l'whisky scozzese e l'whiskey irlandese ci fosse più di una semplice "e" aggiunta per sbandierare una superiorità organolettica.
Ed infatti, l'etimologia giunge in soccorso.

Whisk(e)y deriva, per corruzione, dal gaelico usquebaugh - letteralmente, acqua della vita.
I distillati, "acque della vita", lo erano diventati a loro volta per corruzione.
Non solo per le grandi doti curative. S'era preso, nei secoli, sempre più spesso a confondere aqua vite - il distillato de noantri, ottenuto dalla fermentazione delle vinacce - con aqua vitæ, "acqua della vita".
Eccoci al punto. Usque sta quindi per "acqua", baugh per "vita".
Ma in gaelico, termini arcaici per "acqua" sono anche ay (o ey). Allora usquey comincia a prendere connotati diversi, diventando una sorta di "acqua tra le acque" (O'Brien-Vallencey).

Lì risiede la superiorità gaelica. Che è superlativizzazione non solo organolettica, ma soprattutto linguistica.

Alf, su questa annotazione, gongolò a lungo. Poi poggiò le sue chiappe tardovittoriane su mille treni, affondando nei freddi tramonti a tinte calde delle Highlands, facendosi rapire dalle poesie di Burns, dagli effluvi dell'whisky, dell'whiskey, dell'acqua, della vita...



mercoledì, aprile 16, 2008

Spuma di latte alla lavanda con fragole e fillo croccante

Ed ecco il dolce finito! Semplicissimo, croccante, e molto primaverile!

La pasta fillo lucida e croccante è il cucchiaino ideale per la soffice spuma alla lavanda messa in risalto da semplici fragoline appena addolcite con zucchero a velo e zest di limone.

Da provare! ...Vi scrivo meglio la ricetta...

Per la spuma di latte alla lavanda:
100g di latte intero
100g di panna aromatizzata alla lavanda e filtrata
30g di miele di bosco

Prendete una parte del latte, scaldatelo leggermente e scioglietevi il miele. Unite i restanti ingredienti, omogeneizzate il composto aiutandovi con un mixer. Mettete nel sifone, caricate e lasciate riposare in frigo per qualche ora.

Per le fragole:
Tagliate le fragole (possibilmente non di serra che ora è periodo!) e conditele con zucchero a velo e zest di limone

Cialde di pasta fillo:
Stendete la pasta fillo, spennellatela con del burro fuso, abbondante zucchero a velo e metteteci sopra un altro foglio. Ripetere l'operazione, incidere la pasta formando dei rettangoli ed infornare a 180° fino a doratura.

Montate il piatto come più vi piace!

martedì, aprile 15, 2008

Infusione a freddo


Quella che vedete qui sopra è una infusione a freddo di panna e lavanda...la lascio riposare in frigo una notte e domani ci prepararerò un profumato dolcetto!
Il sistema delle infusioni a freddo lo trovo molto valido per aromatizzare creme, mousse, spume e quant'altro senza alterare minimamente il colore della preparazione.
L'unica pecca? Dovete pensarci qualche ora prima e far riposare il composto almeno 8h per ottenere una profumazione persistente!
Ripassate domani e vedrete il dolce finito!

lunedì, aprile 14, 2008

Da Civitavecchia a Viterbo… e Viceversa!


Metti un sabato pomeriggio a Viterbo.
Una passeggiata per i vicoli medievali del quartiere San Pellegrino, archi a tutto sesto dalle nuance ocra, atmosfera di una serata tardoprimaverile, frizzantina, a tratti.
Finisci per inerpicarti in via Cardinal La Fontaine.
Non hai particolari pretese né aspettative, quella sera.
Parti per un buon bicchiere alla vineria 3DC gradi, di cui hai sentito parlar bene, ma finisci per non trovar posto.

Cento metri più su c’è un ristorante, Viceversa si chiama.
Proviamo?
Proviamo.

Due ore e mezza dopo ti ritrovi a chiacchierare – locale ormai vuoto – con Pierluigi, il giovane chef & patron del Viceversa, che ti spiega la sua passione per il pescato dell’Argentario, per i prodotti locali, per un certo tipo di cucina che a noialtri del Monolocale piace assai, sbocconcellando cioccolatini Valrhona ripieni di cristalli di miele frizzanti e zucchero effervescente aromatizzato all’arancia, evviva fizzy e che Dio lo benedica.

In quell’intervallo – e raramente intervallo fu più piacevole – che intercorre tra il momento in cui hai varcato la soglia d’ingresso e quello in cui stai addentando il suadente cioccolato, ti sei lasciato coccolare dal servizio perfetto – quant’è cool ed intima l’area soppalcata – e dalle creazioni di Pierluigi, dall’entrée di spuma di polenta e taleggio con aria di bosco (uhiiii!) ai paccheri con salsa ristretta di crostacei, passando per i cannelloni croccanti allo zafferano con cicoria selvatica e bufala della Tuscia (eredità della formazione SergioMeiana) fino ai deliziosi desserts.

Una piacevole-piacevolissima scoperta, la cucina di Pierluigi, con spunti adriàneschi andanti con brio, che fa tesoro di tecniche innovative ma che, viceversa, non è mai fine a sé stessa. Una cucina non sensazionalistica ma, viceversa, sensazionale.

Insomma, per chi nella Tuscia – alta o bassa che sia – non è proprio abituato ahinoi a questi livelli, un serendipico… Viceversa!

Nella foto, alcune creazioni di Pierluigi dall’official website ed uno scorcio by night della sempre bella Viterbo.

Ah, sul sito anche il video della puntata di Gusto – Indipendence Day duemilasette – in cui lo chef illustra la ricetta del suo gelato all’aglio.

domenica, aprile 13, 2008

Premio SaleyPepe


Siamo stati premiati con il premio Sale y Pepe dalla formidabile Paola del blog Diario di Cucina.

La ringraziamo di cuore..e passiamo a fare le nostre nomination:

Maruzzella: "per la sua cucina sentimentale"

Stefano: "perché la sua cucina è niente fumo e tutto arrosto!"

Potete passare a ritirare il premio su questa pagina!

Buona Giornata...me ne torno fra i fornelli a preparare qualcosa di buono!

venerdì, aprile 11, 2008

L'education sentimentale di un assaggiAutore


"Tu come hai cominciato?".
E' rincuorante sapere che una siffatta domanda non circola solo tra gli alcolisti anonimi, in quelle riunioni in cui ci si apre al prossimo per finalità, ehm, terapeutiche.
Anche un assaggiautore - potrei dire foodblogger, occhei, oppure gourmet, ma voglio entrare sul De Mauro - ha, alle spalle, una genesi.

Appassionarsi alla gastronomia, me lo faceva notare qualche sera fa Stefano, è attitudine tutta da trentenni. Una sorta di buen retiro post trasgressività tardoadolescenziale.
Nondimeno, a quanto mi è dato sapere, così come Northrop Frye ha delineato una tassonomia dei topoi della favola è possibile tracciare una serie di motivi ricorrenti tra chi, per un motivo o per l'altro, è finito per spadellare in cucina e riversare fiumi d'inchiostro digitale su di un blog, pardon, di un foodblog.

Gli assaggiautori che conosco, in linea di massima, hanno ereditato la passione per la cucina dalle nonne. Badate bene, non da una qualsiasi delle nonne. Spesso e volentieri dalla mamma del papà. Meglio ancora se nonne circostanziate in atmosfere bucoliche, lontane dalla frenesia delle metropoli, nonne slow - se vogliamo - con tanto tempo libero da dedicare a lunghe cotture o preparazioni di paste all'uovo in piovigginosi mattini domenicali.

La mia, di education sentimentale gastronomica, segue questa falsariga. Mentre i miei si dedicavano a tutt'altro tipo di educazione - la tutina giallorossa della foto a riprova -, le nonne mi coinvolgevano nell'appassionante preparazione degli gnocchi piuttosto che non della zuppa di pesce.

In "Occhi", uno dei racconti di prossima uscita, ho voluto rievocare quell'infanzia gourmet trascorsa a far la spola tra Monteromano e Civitavecchia.

C’erano i preparativi, nonna tra i fornelli, un’atmosfera da fine delle lezioni. Tirare calci al pallone non era più viatico per risollevarmi, e poi nel piazzale sarei stato il primo – mozzo di vedetta – a veder arrivare la Ford Fiesta rossa, mia madre scenderne, le sue guance farsi alla portata dei miei baci sollevati. Le due settimane al mare finivano così, davanti alla zuppa di pesce, di fronte alle pupille bianche, amorfe di scorfani e cocci affogati nel brodo di mazzumaja.

E poi

Nei tre giorni della Sagra della Carne Maremmana, a Monteromano, può succedere che ti ritrovi a farti guidare dall’olfatto, a farti rapire dal profumo di carne alla brace, dalla calda morbidezza delle pagnotte, dall’asprezza di un olio extravergine novello. E te ne stai lì a fare file chilometriche ai banchi gastronomia, a dire certo che ne valeva la pena a chi ti siede accanto, sgranocchiando nervetti e rosichini di bistecca, ungendo fette di pane di grano duro del succulento grasso delle salsicce, a sentire il poeta del paese decantare le virtù del panonto strimpellando una chitarra scordata che, ciononostante, non produce un accordo che stoni.

Ma ricordo con passione anche i sanguinacci del Paffuto, l'olio del Paffuto, i fichi dell'orto del Paffuto, col Paffuto - forse il più caro amico che ho - a farsi paladino della località, antesignano del chilometro zero, fermamente intenzionato a farmi assaggiare quel prosciutto che "è tutta n'altra cosa da quello nelle buste"...

Poi, col tempo, mi sarei fatto coinvolgere da stereotipati amburghi griffati m-gialla-su-sfondo-rosso.
Fin quando non arrivò Chiara. Lì fu fulminazione sulla via di Damasco.

Sarebbe bello se anche altri assaggiAutori volessero raccontare la propria, di education sentimentale gastronomica.
E magari lasciassero il link tra i commenti.
Chissà, magari ne uscirebbe una bella antologia.

mercoledì, aprile 09, 2008

Vulgaris a chi? Il polpo ed i suoi amici


Fra una settimana sarà di nuovo mercoledì.
Un mercoledì diverso, ça va sans dire.
Un mercoledì in cui non dovremo necessariamente sognare un'epica rimonta all'Old Trafford.
Un mercoledì post-elettorale che diviniamo velenoso e ricco di recriminazioni.
Insomma, un mercoledì non necessariamente migliore di quello di oggi.

Eppure, un modo per passarlo in maniera indolore ci sarebbe.
Per esempio, tanto per dirne una, noialtri inquilini del Monolocale - in qualità di bicefala entità fiduciaria del Convivium slow civitasvetulino - abbiamo organizzato una cena a tema.
Si svolgerà alla Trattoria L'Angoletto, a due passi dalla suggestiva passeggiata lungomare del Pirgo, e si chiamerà "Vulgaris a chi? Il polpo ed i suoi amici".

Sarà una celebrazione - come è normale che sia - della località, della stagionalità, insomma di quel buono-pulito-giusto che tanto ci piace.
Ci incontreremo con polpi, seppie ed alici - che nei fondali a largo di Civitavecchia hanno il loro habitat naturale, grazie alle sterminate (un po' meno sterminate, da qualche tempo a questa parte, dopo il dragaggio dei fondali pro riconversione di TVN a carbone) praterie di Posidonia Oceanica. Accompagnati a braccetto, all night long, dai vini dell'amico Liborio, "vignaiolo per passione" della Tenuta Tre Cancelli.

Come sempre capita, la genesi della serata è ricca di aneddoti.
Abbiamo scelto L'Angoletto, e dicendo Angoletto non puoi dire Fabrizio Ciccaglioni, vulcanico oste dalla travolgente simpatia, essenzialmente per due motivi (occhei, forse tre).

Angoletto perché quest'estate, nell'ambito di un servizio televisivo tedescofono, a Monaco di Baviera e dintorni si elogiò meritatamente la cucina marinara del buon Fabrizio.

Angoletto perché Fabrizio incarna in tutto e per tutto la figura dell'oste slow per eccellenza.

Infine, Angoletto perché un anno preciso prima di questa serata - meglio, trecentosessantasette giorni prima - ci trovammo a festeggiare proprio da Fabrizio il compleanno di un altro Fabrizio, quello che scrive.
Giornata memorabile, quella, ai limiti del surreale, trascorsa in buona parte aggirandosi per gli stand di un semisquallido Cibus e conclusasi, pirotecnicamente, con un'inattesa waterloo al cospetto di una scintillante bottiglia di vermentino Dettori.
Giusto per ricordarsi che gli anni avanzano impietosi.

A quel momento torneranno i miei pensieri mercoledì prossimo, quando mi sarò addentrato di un passo in più nella parte meno divertente dell'avere vent'anni.


Nella foto, una delle sale de L'Angoletto, alici, ranfe di polpo.

lunedì, aprile 07, 2008

Cotture in zuccheri fusi: la spigola assoluta

Avete mai sentito parlare di questi metodi di cottura?
Io ne sono venuta a conoscenza un pò di tempo fa leggendo il libro di Ettore Bocchia e Davide Cassi i quali dedicano un intero capitolo all'argomento appassionando il lettore e spingendolo a sperimentare qualcosa anche fra le mura domestiche!
Cerco di spiegarvi il tema aiutandomi sfogliando le pagine del libro...
Innanzitutto si parla di zuccheri al plurale in quanto le cotture nello zucchero di solito si effettuano nel glucosio e nel fruttosio escludendo di fatto il saccarosio (cioè il comune zucchero da cucina).
Ma cosa significa che il glucosio e il fruttosio sono zuccheri più semplici? Entrambi hanno la stessa formula chimica e la diversa disposizione degli atomi all'interno delle loro molecole dà origine a proprietà nettamente distinte. L'apposizione "semplice" significa "non ulteriormente scomponibile". Per questo sono chiamati anche monosaccaridi.
Il glucosio fonde un pò prima ripetto al saccarosio ma resiste più a lungo al riscaldamento. IL fruttosio è il primo a fondere e il primo a cambiar colore. Le temperature si aggirano intorno ai 170°/180° per il saccarosio; 160°/190° per il glucosio e 105° per il fruttosio che già ai 170° comincia ad imbrunire.

Ma perchè ci interessano le cotture nello zucchero? Quale è il loro valore aggiunto?
Prendiamo in considerazione le cotture per immersione che conosciamo. Si possono qualificare in 2 categorie: le cotture in soluzioni acquose e le cotture in grassi. Per le prime la temperatura arriva ad un massimo di 100°c. Nelle fritture l'olio permette di salire a temperature assai più elevate (180°C) ottenendo sui cibi effetti diversi.
Ma quale è l'altra caratteristica inconfondibile che ci fa subito venire l'aquolina in bocca? Al di sopra dei 140°C ma ancora meglio verso i 160°C si innesca la reazione di Maillard che spezzettando le proteine e i carboidrati formano una grandissima quantità di molecole diverse che generano nuovi aromi e profumi invitanti.

Siamo quindi arrivati alla conclusione che:
"1- il saccarosio potrebbe servire per cotture con reazioni di Maillard, ma si degrada troppo presto una volta fuso, per essere di utilità pratica:
2- il glucosio è perfetto per cuocere producendo reazioni di Maillard;
3- Il fruttosio è consigliabile per cotture in temperature intermedie, visto che alle temperature più tipiche di una frittura comincia a degradarsi."
Altri fattori che influiscono sulla cottura sono la loro capacità di condurre il calore e la loro densità e viscosità.
Il glucosio in cottura avvolgerà l'alimento che cuoceremo formando una sorta di patina che imoedirà allo zucchero di penetrare all'interno dell'alimento.
Ora passiamo a cucinare:
Procuratevi dei filetti di pesce ben puliti (la ricetta storica prevede il rombo)
delle foglie di porro sbollentate
aromi a piacere
glucosio anidro (cioè in polvere)
Condite i vostri filetti e avvolgeteli con cura nelle foglie di porro, fissandole a piacere anche con dello spago. fondere lo zucchero. Quando raggiunge i 180° immergere i fagottini e far "friggere" non andando oltre i 190° per pochi minuti, la temperatura al cuore deve essere sui 43° (a me ne son bastati 2/3'). Aprire il fagottino e servire.

Perchè si avvolge con il porro? Perchè assoluto?
I due spiegano che era necessario un involucro che protegesse il pesce in cottura, commestibile e che rilasciasse aromi piacevoli in cottura generati dalla reazione di Maillard. Il porro era ottimo. La dimensione delle foglie e la consistenza permottono di avvolgere il pesce alla perfezione e poi contiene una quantità di composti dello zolfo che generano una gamma di aromi particolarmente piacevole. Al primo esperimento furono entusiasti. Il pesce era cotto e la textura rimaneva soda e compatta quasi come quella di un pesce crudo.Tenero e per nulla disidratato. Gli occorrevano conferme così organizzarono una degustazione alla cieca tra il personale di cucina che non aveva assistito alla preparazione. Filetti di rombo vennero cotti con metodi diversi e fatti assaggiare. I degustatori furono unanimi del dichiarare che tutti i filetti erano ottimi ma uno era il migliore "in assoluto".
Altri esperimenti sono in preparazione...

venerdì, aprile 04, 2008

Bitter (not sweet) symphony


Sulla scia dell’apprezzamento Cavolettiano per la Settemmezzo (e Sigrid – a proposito, bel vernissage –, in quanto belgische, è birristicamente autorevole per volere divino), nel Monolocale ci gingilliamo ancora una volta con l’ambrosia di Gambrinus.

Stavolta, però, più che il Pays Plat, al centro della scena è uno stile tipicamente british: la traditional bitter.

Dell’insostenibile leggerezza dell’essere (amara) ho parlato qualche giorno fa su Peperosso, dove scrivevo di una di quegli innamoramenti istantanei che pochi ne capitano nella vita, ergo l’incontro ravvicinato del quinto tipo con la XX Bitter di De Ranke.

E poiché, finiti i freddi e con loro i tempi per strong ales, birre natalizie, porter & stout, il sopraggiungere della primavera trascina con sé voglia di qualcosa di fresco e dissetante, s’è deciso di approfondire il discorso sulle bitter.

[Piccolo inciso: il concentrarsi sulla produzione british non è casuale. Lo sanno bene Sir Alfred Barnard e tutti coloro i quali, nelle settimane scorse, si sono visti contattare da un Fabrizio Gabrielli intento a cercare materiale per una tesi basata sul gusto Vittoriano per la birra. That’s all.]

Grazie ai sempre sapienti e mirati consigli del buon Mirko, nel portabagagli della Monolocale-machine si sono ritrovate due chicche del St Peter’sla Old Style Porter e la Best Bitter – nonché una britannica collega, la O’Hanlon’s Royal Oak Traditional Bitter.

O’Hanlon’s, per chi non lo sapesse, è il birrificio che produce la mai-troppo-celebrata Thomas Hardy’s Ale (anche di lei, tempo fa, scrissi su Peperosso). Ed anche lì, ebbene sì, fu amore a primo sorso. E forse non tutti sono a conoscenza del fatto che O’Hanlon’s ha praticamente rilevato l’intera gamma della Eldridge Pope, scomparsa dalla scena birraria nel 2003, che la Royal Oak la brassava dal 1896.

Quando, nel 1651, a seguito della disfatta di Worcester il re Carlo II pensò bene di nascondersi su una quercia, probabilmente non immaginava che quattrocento anni (e spiccioli) dopo lo si sarebbe immortalato sull’etichetta di una bottiglia di birra.
Con molta probabilità nemmeno Oliver Cromwell lo sospettava, altrimenti l’avrebbe prontamente scovato.

Fatto sta che la Royal Oak racchiude in sé tutti i tratti salienti di una bitter: un aroma leggermente speziato, ad esempio, ed un gusto (specie il retrogusto) lungamente amaro – grazie alla particolare varietà di luppolo, il Goldings, utilizzato –, sebbene del tutto bilanciato dalla dolcezza dei malti che le conferiscono una nota, come dire, "caramellizzata".

Insomma, una birra rinfrescante, bilanciata, della quale bere una, due, più pinte. In tranquillità, mentre fioriscono i peschi.

Godendosi tutta l’insostenibile leggerezza dell’essere (amari).